第十章干制保藏要点分析.pptVIP

第十章 干制保藏 蔬菜班 武梦姣 干制的概念 第一节 干制保藏理论 一 干制保藏机理 园艺产品中新鲜果品蔬菜含水量很高。水果含水量为70%~90%，蔬菜为85%~95%。 几种果品蔬菜的水分含量 园艺产品中的水分按其存在状态可分为三类： （1）游离水：又称自由水和机械结合水 是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。占总含水量60%~80%，可溶解 糖、酸等可溶性物质，易结冰，流动性大，因此干制时易蒸发排除 （2）胶体结合水：又称束缚水或物理化学结合水 是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 （3）化合水： 是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水，性质及稳定，不会因干燥作用而排除。 水分活度 水分活度常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为溶液中水的蒸汽分压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下： AW=P/P0 =n2/n1+n2=ERH/10 式中 Aw——水分活度 P——溶液的蒸汽压 P0——纯水（溶剂）的蒸汽压 n1——溶质的物质的量 n2——溶剂的物质的量 ERH——平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度 水分活度与微生物 不同种类的微生物对水分活度值下限的要求不同,微生物分泌毒素及毒素的生成量会随着水分活度值的升高而增多，随着水分活度值的降低而很快下降。 一般微生物生长繁殖的最低AW值 一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应降到0.7以下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和湿度等因素而定。 　 果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且随着水分活度的下降，微生物慢慢进入休眠状态。干制并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能引起制品变质，因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。 水分活度与酶的活性 引起干制品变质的原因除微生物外，还有酶。 酶的活性也与水分活度有关，水分活度降低，酶的活性也降低,果蔬干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以下。因此，在干制前，需进行热烫处理，以钝化果蔬中的酶。 二 干制机理 干燥介质——园艺产品干制脱水时能带走水分、传递能量的物质 生产中常用的干燥介质为空气。 园艺产品干制初期表面的水分吸热蒸发称为水分的外扩散 当表面水分低于内部水分时，造成产品表面和内部的水蒸气产生压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散 此外，干燥时食品各部分温度不同，还存在水分的热扩散 其方向是从温度较高处向较低处转移，但因干燥时内外层温差较小，热扩散较弱。 如果外扩散的速度远大于内扩散，原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为“结壳”现象。 不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的方式和速度不相同。 可溶性固形物含量多个体较大的果蔬干燥时，取决于水分的内扩散 三、影响干制品品质的因素 四、园艺产品在干制过程中的变化 （一）体积与质量的变化 除干冻制品外，园艺产品经干制后，一般会有干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等物理变化。一般体积为鲜重的20%~35%，质量为原质量的6%~20%。 （二）色泽的变化 （1）苹果，马铃薯，茄子等在去皮、剖切、破碎时所发生的褐变为酶促褐变。园艺产品褐变的主要基质为单宁类物质。 （2） 园艺产品干制和干制品贮存时可能发生的另一种褐变为非酶促褐变。这种褐 变的程度 与快慢取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。此外，重金属也会促进褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的色素物质，被称为焦糖化作用，也属非酶褐变。 原料的硫处理对于果蔬非酶褐变亦有抑制作用，在干制加工与保存时,控制温度也可减轻非酶褐变。 (三)营养物质的变