第三章着色剂要点分析.ppt

六、 食品的着色方法 1.基料着色法 将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。 2.表面着色法 将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣 3.浸渍着色法 色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如颗粒状、块状食品，豌豆 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。 §5. 食品色素使用中的违规问题 1.非法使用化工产品（颜料居多） ——如苏丹红、吊白块 2.超范围使用 3.超限量使用 添加已禁用的增白剂过氧化苯甲酰的馒头 2004年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素-超范围使用 空白　　添加 购买我的，肯定是女孩！ 食品添加剂超范围使用 GB2760规定：婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素 可是有些非法企业在生产上述食品时，使用其它食品可以使用的防腐剂、糖精、合成色素等 标签标识不符合要求 思考题 1．着色剂的定义及其功能类别代码 2．着色剂的来源 3．我国允许使用的国合成色素，按发色基团作归类、毒性等性状。 4．观察生活的周围，使用色素的食品 5．着色剂的使用应注意哪几方面的事项？ 关于胭脂虫红色素 * 栀子黄色素为栀子果实提取物，是一种橙红色液体或黄色粉末状产品，是目前国际流行的天然食品添加剂。 （一）植物来源天然色素分类及获批品种 按照其结构分为： 3.醌酮类： 1）酮类：姜黄、姜黄素 2）萘醌类：紫草红 3）卟啉类（吡咯类）：叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐 叶绿素未被列入食品添加剂中——不稳定所致 （一）植物来源天然色素分类及获批品种 按照其结构分为： 4. 其他类： 甜菜红、落葵红、焦糖色（4种方法生产、4个CNS、使用范围和用量不同）、可可壳色、及教材上未提的酸枣色、植物炭黑、天然苋菜红 （二）微生物来源天然色素及获批品种 可生产多种色素。 1. 红曲米、红曲红 ——红曲霉，我国传统食品用之历史悠久。 2. 蓝藻色素（螺旋藻蓝色素） ——海藻提取，是蛋白质类色素 （三）动物和昆虫来源天然色素及获批品种 1. 胭脂虫红：雄性蚧虫 2. 紫胶红：紫胶虫 3.血红素：肌肉和血液 ——结构与叶绿素类似——卟啉类 三、天然色素的性状汇总 种类 颜色 来源 溶解性 特点 花青苷类 红、蓝 植物 水、醇 不稳定可逆漂白 黄酮类 无色→黄 植物 水、醇 热稳定碱分解 类胡萝卜素 无色→黄→红 动植物 脂溶 热稳定氧化剂敏感 叶绿素 绿 植物 有机溶剂 热、酸敏感 血红素 红 动物 水 热、氧化剂敏感 甜菜红 红、黄 植物 水 热敏感 红曲米色素 红、紫红 微生物 醇 稳定，对次氯酸敏感 醌类 黄、 紫 植物 水 稳定 颜色随PH变化而变 核黄素 黄绿 微生物 水 稳定 耐光性差 §3 天然色素（着色剂）各论 太多，仅介绍几种 一、红曲米和红曲红 二、甜菜红及花青苷类衍生物 三、姜黄（Turmeric）和姜黄素 四 、焦糖色素（Caramel） 一、红曲米和红曲红 红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。 红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。 几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。 红曲（米） 红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。 利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。 红曲（米、粉） 白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色； 腐乳坯加红曲色素即为红腐乳 。 二、甜菜红及花青苷类衍生物 花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定， 在碱性时则呈蓝色。 它对光和热都很敏感。 但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。 氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。 我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。 甜菜红（代表） 甜菜红（Beet Red, Beetroot Red） 概述：亦称甜菜根红BeetRootRed，甜菜红色素是以食用红甜菜为原料，通过浸提、分离、