【化学】2.3《优化食物品质的添加剂》课件2(苏教版选修1).pptVIP

无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志 １.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠  ２.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 涵义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 浓缩萝卜汁 优化食物品质的添加剂 食品添加剂(Food Additive) 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 使食品色泽诱人 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入着色剂 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入发色剂 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2.发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 1.发色原理: 3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO 亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 类别 功能 品种 咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 优化食物品质的添加剂 调味剂——使食品口味更鲜美 常见调味剂 咸味剂； 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸 酸味剂—食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 鲜味剂——味精 优化食物品质的添加剂 (五)调味剂——使食品口味更鲜美 食醋的作用 味精的作用 主要成分 功 能 使用时注意事项 菜肴里增鲜 1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热 L-谷氨酸钠 主要成分 功 能 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 品 名 浓缩菠萝汁 配　料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等 果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 柠檬黄或日落黄 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 维生素C 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑