β-乳球蛋白的中性蛋白酶水解作用研究.docVIP

安 徽 农 业 大 学 毕 业 论 文（设计） 论文题目 β-乳球蛋白中性蛋白酶水解研究 姓 名 李 晋 津 学 号 院 系 茶与食品科技学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 薛 秀 恒 职 称 讲师 中国·合肥 二〇一二年 六月 安徽农业大学学士学位论文（设计）开题报告 课题名称 中性蛋白酶水解β-乳球蛋白条件的研究 课题来源 学生姓名 李 晋 津 专业 食品质量与安全 学号 指导教师姓名 薛 秀 恒 职称 讲师 研究内容 实验拟以β-乳球蛋白改性及降低β-乳球蛋白含量为目标，通过β-乳球蛋白水解条件的单因素实验及正交实验，确定出水解β-乳球蛋白的最佳酶解条件，并对其酶解产物进行电泳检测，检验酶解程度。 研究计划 第一阶段（2011//02—2011/12/02）查相关资料； 第二阶段（2011//02—2012/01/20）准备试验材料做预备试验； 第三阶段（201/01/30—2012/03/07）做单因素和正交试验并取得相关数据； 第四阶段（201/04/10—2012/06/06） 整理分析数据并写论文。 特色与创新 运用SAS系统统计正交实验结果得出最佳酶解条件SDS蛋白电泳β-乳球蛋白酶解。 指导教师意见 教研室意见 学院意见 主要领导签名： 年 月 日 摘要 1 一、引言 1 1.1 β-乳球蛋白的结构与 1 1.2 β-乳球蛋白的致敏性 2 二、实验材料与方法 4 2.1 实验材料 4 2.2 试剂与仪器设备 4 2.2.1 试剂 4 2.2.2 主要仪器设备 4 2.3 实验方法 4 2.3.1 测定方法 4 2.的设 6 2.4.1 温度对β-乳球蛋白水解影响的检测方法 6 2. 时间对β-乳球蛋白水解影响的检测方法 6 2. 酶添加量对β-乳球蛋白水解影响的检测方法 6 2. 正交实验 7 2. 电泳 7 三、 结果与分析 9 3.1 温度 9 3.2 时间 10 3.3 酶添加量 10 3.4 正交实验结果 11 3.5 电泳检测结果 13 四、讨论 14 15 致谢 17 参考文献 18 Abstract 20 β-乳球蛋白中性蛋白酶水解研究 作者：李晋津 指导老师：薛秀恒 （安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥230036） 摘要：本实验以β-乳球蛋白为原料，通过单因素正交实验，以甲醛滴定法测定蛋白水解后氨基酸态氮含量，确定中性蛋白酶水解β-乳球蛋白的最佳温度、时间、酶添加量，以β-乳球蛋白改性及降β-乳球蛋白。中性蛋白酶水解β-乳球蛋白的最佳条件为50℃水浴温度下，0.0079g中性蛋白酶水解40分钟SDS蛋白电泳β-乳球蛋白酶解。 关键词：中性蛋白酶β-乳球蛋白 一、引言 1.1 β-乳球蛋白的结构与 β-乳球蛋白β-lactoglobulin，β-Lg是由乳腺上皮细胞合成的特有蛋白，普遍存在于驯鹿、猪、马、羊、猫和狗等多种哺乳动物的乳汁中，但是在单峰驼和人乳中不存在或含量甚微[1]。 牛奶中的β-Lg分子质量在18 kD左右，等电点为5.3，共由162个氨基酸残基组成，含有5个半胱氨酸残基。β-Lg由非共价键连接的2个单位亚基组成每个单体含有2个二硫键Cys66-Cys160和 Cys106-Cysl19和一个自由基 Cysl21）。β-Lg在牛奶中主要以二聚体的形式存在，二聚体像一个拉长的椭圆体，长约6.95nm，宽约3.6nm[2]。β-Lg具有紧密的三级结构，单体近似球形，它的三维结构在pH中性时，由8条反平行链组成β-桶状结构，有1个α+1拓扑，此结构外部有1个含有3个转角的a-螺旋和9条β链A、B、C、D、E、F、G、H、I[1]。A-D链形成一个面，E-H 链形成另外一个面。A链与其它3条链B、H、I氢键结合，A链和H链之间的结合形成β-桶状结构的闭合，外面有-螺旋保护β-桶状结构[3]。EF链形成的结构作为结合位点的大门，当pH较低时，大门关闭，结合位点受抑制；当pH 较高时，大门开放，配体可以与结合位点结合。 图1-1 β-乳球蛋白的三维结构示意图 研究表明，β-乳球蛋白中心形成一个疏水性结构，β-乳球蛋白具有很强的结合脂溶性维生素及脂肪酸的能力，可以作为像VA、VE等脂溶性营养物质的添加载体，这可用于生产无脂或低脂且富含脂溶性维生素的营养食品。 目前，β-乳球蛋白的应用主要是在食品工业上，由于其具有多种生物学活性，同时经蛋白酶水解后仍可得到多种生物活性肽，因此被应用于食品加工中。β-Lg的热变性与牛奶加工密切相关，可