第一章饭店餐饮概述讲解.pptVIP

饭店餐饮管理主讲：王苗苗 第一章 饭店餐饮概述 学习目标： 餐饮部的地位与任务?餐饮部的经营特点?餐饮部的组织机构与部际关系 餐饮部各营业点的表现形式 饭店经营运转的主要过程 如图所示，“马踏飞燕”是1969年出土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作品．1983年10月，被国家旅游局确定为中国旅游标志，1986年定为国宝级文物． 一、餐饮部的地位与任务 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。 （一）餐饮部在饭店中的地位 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 餐饮部的营业收入约占 饭店收入的38%-40% 3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店声誉 。 斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只销售一样东西，那就是服务” 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 。 例：上海锦江集团 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 。 （二）餐饮部的任务 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料 。 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理。 4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务 二、餐饮部的经营特点 1、各种产品经营过程对比 工业产品的经营过程 商品的经营过程 餐饮产品的经营过程 1.饮品 2.菜肴 2、餐饮生产的特点 a.个别化、种类多、批量小 b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测 d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环 e.管理难，生产过程及管理难度较大 3、餐饮销售的特点 a.空间的大小的影响，即销售量受场地限制 b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限制 c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主 d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大 3、餐饮服务的特点 a.无形性 b.一次性?????? c.同步性?????? d.差异性??????????? 第二节 饭店餐饮部的组织机构、职 能及对从业人员的素质要求 餐饮部是饭店最难管理的一个部门 一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能 饭店餐饮部各业务功能模块的职能 二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求 （一）从业人员的职业思想素质 1、树立牢固的职业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念 （二）从业人员的业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能 （三）从业人员的身体素质 1、健康的体魄 2、端庄的仪表 （1）服饰 （2）仪容 （3）仪态、举止 第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式 一、中餐厅 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅和多功能厅 特色餐厅 各类酒吧 房内用餐服务 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅 特色餐厅 中餐特色餐厅 西餐特色餐厅 东南亚特色餐厅 东亚特色餐厅 主题餐厅 户外花园餐厅 酒吧 主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 房内用餐服务 * * 第一节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点 ??? 餐饮业发展概况? 发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶” ??? 饭店业发展的初期——从属地位 20世纪以来——迅速发展，重要组成部分 ?????? 工业原料的采购 工业原料的贮存 产品的销售 产品的贮存 产品的生产 商品的采购 商品的贮存 商品的销售 商品的采购 商品的贮存 商品的销售 原料的采购 原料的贮存 菜肴的生产 菜肴的销售 小型饭店餐饮部组织机构图 餐饮部经理 主　厨 清洗主管 餐厅主管 领　班 领　班 领　班 　员　工 厨　师 服务员 餐饮部经理 经理助理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 房内用餐主管 宴会领班 各点领班 餐厅领班 领　班 酒吧领班 领　班 预订员 调酒师 服务员 各点员工 送餐员 订餐员 服务员 各点厨师 服务员 中型饭店餐饮部组织机构图 各点厨师 各点厨师 员工 服务员 预订员 推销员 服务员 引座员 服务员 调酒员 订餐员 送餐员 洗碗工 勤杂工 领 班 各点厨师长 各点厨师长 领 班 领 班 领 班 领 班 领 班 餐饮总监 餐饮副总监 行政总厨 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 房内用餐主管 管事部主管 中厨主厨 西厨主厨 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 副主管 大型饭店餐饮部组织机构图 1.采保部：在餐饮部领导之下，负责