耿车初级中学食堂管理手册概述.docVIP

2013-2014学年度第一学期 师生食堂工作管理手册 2013年8月 目 录 食堂工作计划…………………………………………………………4 食品安全领导小组……………………………………………………5 耿车初中食堂管理制度………………………………………………6 耿车初中食堂卫生管理制度…………………………………………9 卫生防疫制度…………………………………………………………11 食品采购进货制度……………………………………………………12 耿车初级中学食品准入制度…………………………………………13 食品卫生定期检查制度………………………………………………14 耿车中学食堂食品蔬菜质量检验安排表……………………………15 食堂尝餐制度…………………………………………………………16 耿车初级中学安全尝餐表……………………………………………17 食堂从业人员卫生管理制度…………………………………………18 司炉工岗位职责………………………………………………………19 餐具消毒保洁人员工作职责…………………………………………20 食品储存制度仓库保管员职责面食加工管理制度食堂司务长岗位职责出纳员岗位职责面点厨工的工作职责预加工厨师（洗菜工）工作职责 （二）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。 （三）严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （四）凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。 三、验收登记制度和回避制度。 凡采购的大宗食品，进校时必须在门岗处登记验收。验收人员（门卫人员）按照学校提供的资质证书和采购制度要求进行审查（负责人为王巍、王英世）。不符合要求的，严禁进场。并建立好进货登记台帐。验收登记时，采购人员应及时回避。 四、内部监督制度：由工会或职代会代表不定时对上述大宗物品采购情况进行检查或抽查。 五、举报奖励制度 学校鼓励广大教师、家长、学生对食堂所售食品的质量、数量、价格进行监督，以及对学校采购劣质饮食物资或供货企业供应劣质饮食物资。发现问题可通过口头、书面或电话，直接向校长或分管人员进行反映。也可通过校长信箱向学校反映。对反映情况属实的人员，根据情况予以精神或物质奖励。也可向上级主管部门进行举报。学校举报电话：4575050。 六、责任追究制度 采购、登记、验收、入库、加工等各个环节的工作人员，必须严格履行各自职责。对工作不认真负责，造成安全事故人员，学校将依据有关法律法规和上级有关规定追究相关人员责任。 七、库房管理制度 （一）库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。 （二）要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。 （三）食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。 （四）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 八、规范加工制度 （一）原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 （二）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 （三）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 （四）加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 （五）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。 （六）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （七）