上课3第三部分(脂类)资料.pptVIP

脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称，共同特点： 难溶于水，易溶于有机溶剂； 人体中比例变化大：正常15％-20％。肥胖30％，过胖人可达60％，优秀运动员5-15%； 脂肪细胞储存：数量 体积 9kcal/g；肥胖症患者的脂肪细胞比正常人数量多体积大；人在不同时期，储存方式不同 饱腹感：进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，信号较弱、易摄入过多。 低脂高糖/高脂低糖 主要内容 脂类的分类和功能 脂肪酸和必需脂肪酸 脂类的消化、吸收 膳食来源 营养价值评价 膳食参考摄入量 一、脂类的分类和功能 两大类：脂肪（fat） 类脂（lipids） （一）脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成，95% （二）类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇等 5% 磷脂是含有磷酸的脂类; 糖脂是含有糖基的脂类。 胆固醇(是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。) 分类 含量 分布 生理功能 脂肪 95﹪ 脂肪组织、血浆 1. 储脂供能 2. 提供必需脂酸（亚油酸/亚麻酸） 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白 类脂 5﹪ 生物膜、 神经、 血浆 1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等 3. 构成血浆脂蛋白 主要功能 二、脂肪酸和必需脂肪酸 饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸 1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 分类： 不饱和度越高，熔点越低---脂肪存在的形式 饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸在饮食中意义 饱和脂肪酸：没有人体必需的脂肪酸。稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。 不饱和脂肪酸：含有“必需脂肪酸”。营养价值高；不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，容易氧化，产生伤害人体的自由基。  动物脂肪中含有较多的胆固醇，植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。 大多水果蔬菜不含脂肪 （除鳄梨与橄榄） 讨论： “氢化植物油” 奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂……. 加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）：使植物油更加饱和，易于保鲜，冒烟点提高易于加工。 “氢化植物油”危害 产生反式脂肪酸：反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。 增加心血管疾病风险：膳食中的反式脂肪酸增加2%，患心脑血管疾病的风险就会上升25%。 增加患糖尿病风险 增加患老年痴呆症风险 对于婴幼儿，会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育障碍；孕妇摄入反式脂肪酸后会转移给胎儿。 反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正比。 破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 含反式脂肪酸的食物 花生酱、沙拉酱 珍珠奶茶 人造黄油（植物奶油）、起酥油、咖啡伴侣 油炸松脆食品、包括、方便面、快餐、 烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片 巧克力及各种糖果 油炸食品 正确对待 氢化植物油并不能完全等同于反式脂肪酸，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸。 应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油 WHO建议：居民日均反式脂肪酸摄人量不超过总能量的1%。 2003年起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁； 荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上； FDA规定从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量； FDA建议，要尽可能少地摄入人造脂肪。 概念：指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 种类： 亚油酸 （C18：2，n-6） 植物油、种子、果仁 亚麻酸 （C18：3，n-3）