植物油脂制取..pptVIP

第八章 植物油脂制取 内 容 第一节 植物油料的种类及工艺性质 一、植物油料的分类 按照含油量高低分类： 高含油量（高于30%）：菜籽、棉籽、花生、芝麻等； 低含油量（20%左右）：大豆、米糠等。 油：15.5％～22.7 ％ 二、植物油料的子实结构与化学组成 1、油料种子的形态结构 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。 2、油料种子的细胞结构 油料种子细胞 3、油料种子的主要化学成分 （1） 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而成的一种复杂的混合物，是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性脂，又称为甘油三酸脂。 构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 ● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。 ●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。 油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映。 纯净的油脂中不含有游离脂肪酸，但油料为完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂分解而产生游离脂肪酸。 常用酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。 碘价反映油脂中脂肪酸的饱和程度，用每100g油脂吸收碘的毫克数表示。 碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。 酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量，用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数表示。 酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。 皂化价：是指中和每1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 （2） 蛋白质 油料中蛋白质基本上都是球蛋白，主要存在于子仁的凝胶部分，因此，蛋白质性质对油料加工影响很大。 例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。 蛋白质会发生变性，与其他物质（如糖类）发生反应，或是水解。 （3）磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，主要由卵磷脂和脑磷脂两种。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。 磷脂不溶于水，有很强的吸水性，容易被氧化，可被碱皂化，可以被水解，还具有乳化性和吸附作用。 （4）色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。 但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。 （5）蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇组合而成的酯，主要存在与油料的皮壳内，且含量很少，但米糠油中含蜡较多。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。 （6）糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖2类。 糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖的能与蛋白质等发生反应，生成有色物质，高温下易发生焦化作用而变黑。 （7）维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 （8）其他物质 油料中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质； 含量小，且对油脂生产影响小。 三、油料种子的物理性质 1、质量热容和热导率 使1kg油料的温度升高1℃所需的热量，称为油料的质量热容，以kJ/(kg.℃)表示。 油料质量热容的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含水量有关。 热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大，导热性越好。油料是热的不良导体，其热导率很小， 由于油料的导热性差，因此在储存、加热等过程中应注意散热及加热的均匀性。 2、吸附性和解吸性 油料是一种多细胞的有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，这些毛细管的内壁具有从周围环境尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力。 当被吸附的气体分子达到一定的饱和程度时，气体分子也能从油料表面或毛细管内部释放出来而散发到周围的空气中，油料的这种性能称为吸附性和解吸性。