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苹果改性膳食纤维的组成分析 摘要 本课题以果汁厂榨汁之后的苹果渣为原料，经过清洗、粉碎，在pH=13， 至无H202残留时，所得果渣即为脱色果渣；脱色果渣在加水量为40％，碱 液浓度为8％的条件下，进行挤压改性，由此制得的产品即为膳食纤维(DD。 以这三种果渣为原料，分别提取果渣中的可溶性膳食纤维(SDF)、纤维素、 半纤维素、木质素分别进行分离提取，并通过红外光谱fIR)、电镜扫描 脱色果渣、膳食纤维这三种原料中的纤维素结构、半纤维素结构、木质素结 构、可溶性膳食纤维(SDF)结构以及这三种原料在这几种组分上的差别，这 为苹果膳食纤维在食品中的添加和其生理功能与结构的研究奠定了基础。 对可溶性膳食纤维提取率的影响因素的研究发现，各种因素如提取时 间、水浴温度、料液比和pH值对于提取率的影响是不同的，其中水浴温度 是最主要的影响因素。从正交试验可以确定SDF的最佳提取工艺是 T=100。C、pH=7．0、t=30min、料液LL=1：40mL／g。 从红外光谱图可知SDF是一类由五碳糖、六碳糖等小分子多糖通过 行了气相色谱分析，从气相色谱图可以确定在SDF中含有的单糖成分：鼠 李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖。各种单糖组成的摩尔比 例为(未知单糖除外)：鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘露糖：葡萄糖：半乳糖 =1．09：1．39：0．675：l：8．08：3．84。 通过研究发现用不同的方法所制取半纤维素的结构是不同的，红外谱图 和高效液相结合分析可知由逐步碱提法所提取的半纤维素是由木糖、阿拉伯 糖、果糖、葡萄糖等单糖所构成的低聚糖，各自组分的摩尔比为：木糖：阿 拉伯糖：果糖：葡萄糖=2．09：0．59：0．88：1。 从除杂果渣和DF中所提取的木质素的结构是相同的，它们在1735cmo处都无吸收， 从红外谱图得出的结构为含有糖醛酸及紫丁香结构单元的鼻吡喃型多糖类聚体；从脱色 果渣中提取的木质素在1735cml处有吸收，则浇明该物质结构内含有醋酸酯的结构单元， 因此从脱色果渣中所提取的木质素应为含有糖醛酸，醋酸酯及紫丁香结构单元的，吡喃 型多糖类聚体。 由红外谱图可见，从除杂果渣制得的纤维素是一种含有糖醛酸及鼻毗喃糖苷键的多 糖类物质；从脱色果渣制得的纤维素则是只含有糖醛酸结构的多糖聚体；从DF制得的 纤维素则是含有糖醛酸结构的呋喃糖型多聚体。 关键词：膳食纤维，可溶性膳食纤维，纤维素，半纤维素，木质素 lI THESTRUCTUItEOFTHE TRANSFORM瞄L朔ONAPPLEDIETARYFIBER ne used residuewhichcamefrom cleanout topic apple juicefactory．After and inthe which was was smashed，handed 50。C，the liquor temperature acidity 13．Dealedwith90 wecan the minute，thengained theconditionthatthe was12andthethicknessofthe was through acidity H202 with120minute．After cleanedthe could 8％，dealed decolored，thenresidue，we and in decolor．residue．Joined40％water