南瓜乳酸发酵饮加工工艺研究.pdf

南瓜乳酸发酵饮料Jjnr工艺研究 刘俊花 moschata maxima DuclL印度南，酗、 南lIL(CucurbitaDuch．中国南瓜)、笋瓜(Cucurbita 西葫芦(CucurbitapepoL美洲南瓜)、黑籽南瓜(Cucurbita加和l／aBouche．)和灰籽南 mixta Pang．)。我国栽培的南瓜大多是中国南瓜，它原产南美和中美。 瓜(Cucurbita 30％。有诸多资料报道：常吃南瓜可预防、治疗糖尿病和高血糖症，主要原因为南 瓜中含有南瓜多糖(PP)、果胶、环丙基氨基酸(cry)及cr、zn等一些微量元素， 因此具有很高的营养价值和药用价值。 虽然我国南瓜资源丰富，但南瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值 低。提高南瓜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和 消费者共同关注的问题。以南瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的南瓜乳 酸发酵型饮料，可为工业化规模生产南瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发 南瓜资源、提高经济价值有重要的实践意义。 本试验集南瓜的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势，研究南瓜乳酸发酵饮料 加工工艺。试验选择了适合发酵的南瓜品种，确定了南瓜浆发酵的乳酸菌生长种 子培养基，获得了南瓜乳酸发酵的工艺条件及参数，并检测了发酵过程中营养成 分的变化，筛选出了适宜于南瓜乳酸发酵饮料使用的稳定剂、甜昧剂等添加剂。 该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得了 如下结果： 1在日本南瓜、磨盘南瓜和牛腿南瓜中，通过灰色系统理论确定了磨盘南瓜 为最适于进行乳酸发酵的品种。 2适宜于培养保加利亚乳杆菌(L．b)和嗜热链球菌(s．O的培养基是用添加1％ 乳糖、料水比(重量)1：1南瓜浆，其培养所得最终菌数可达lxlOScfu／ml以上。 3最适宜乳酸发酵的南瓜浆浓度为南瓜：水(重量)=1：2。 4在发酵过程中：还原糖和总糖均随着发酵的进行分别减少75％、53％，维 生索C大量减少，整个发酵过程减少56％以上；类胡萝卜素减少16．7％。 5在单因素试验的基础上，通过正交试验得到南瓜浆乳酸发酵的最佳工艺参 数为：发酵温度42C，接种量5％，菌种配比Lb／S．t=1：1，发酵时间12h。 6在单一稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、PGA、琼脂对南瓜发酵饮料 稳定性的影响试验基础上，采用b(3’的正交试验研究复合稳定剂对本产品的稳定 性影响，得出最佳复合稳定剂为黄原胶0．08％、CMC．NaO．08％、PGA0．08％。 7通过对蛋白糖、甜蜜素、甜菊糖、糖精等甜味剂进行综合评价，优选出适 合南瓜乳酸发酵饮料使用的甜味剂，即蛋白糖与改良甜菊糖以6：4比例配合使用， 复合甜味剂添加量为0．2％。 8．南瓜乳酸发酵饮料均质温度60℃、均质压力20Mpa、均质2次。 9南瓜乳酸发酵饮料杀菌温度85℃，杀菌时间10rain为宜。 关键词：南瓜 乳酸发酵 加工工艺 lI ontheFermentationProcessof Study PureeLacticAcidBacteria Pumpl‘inby LiuJunbua totheCucurbitaof isone belongs Abstract：Pllmpl【in Cucurbitaceae．Pumpkin ofancientcultivatedhuman ithasover type onethousandof