单宁酶、β-葡糖苷酶的共固定化及其在茶饮料加工中的应用研究.pdf

摘 要 本文对单宁酶和B一葡萄糖苷酶进行了共固定化，旨在应用于茶饮料生产中发挥 除混与增香之双重功效，从而为纯茶风味茶饮料的生产奠定基础。 选取海藻酸钠和壳聚糖为载体，采用四种方法对单宁酶和8一葡萄糖苷酶进行了 共固定化。研究结果表明以海藻酸钠为载体，采用交联．包埋一交联的共固定化方法 可以获得较高的酶活力回收率。 以海藻酸钠为载体，采用交联．包埋．交联的共固定化方法，对共固定化条件进 行了优化，得到了最佳共圃定化条件：各取单宁酶和B一葡萄糖苷酶酶液2．5 ml，按 O．75：l(v／v)加入3．0％的海藻酸钠溶液6．7 ml，充分混匀后加2．5％的戊二醛使其 在溶液中的最终浓度达到1．25％，振荡O．5 h后，于20℃静簧交联4h。用5号针头 h，滤出小球体。于lO℃条件下，O．075％戊二醛溶液中交联3h，滤出小球体，用 缓冲液冲洗，予冰箱内吸干水分得共固定化酶。采用最优共固定化条件可使单宁酶 和B．葡萄糖苷酶的活力回收率分别达67．3％和46．0％。 研究了共固定化后单宁酶和B．葡萄糖苷酶的理化性质，结果显示两种酶的最适 温度均较液酶下降了10℃，分别为35℃和45℃；最适pH均与液酶相同，分别为 5．0和6．O；共固定化后两种酶对热、酸碱、化学试剂的稳定性和贮藏稳定性都有显 著提高；共固定化B-葡萄糖苷酶的表观K。=1．97x10一mol／L，比液酶低，而共固定 104 mol／L，比液酶高。 化单宁酶的表观K。=11．6X 将共固定化酶应用于茶饮料的除混和增香，研究结果表明，经共固定化酶处理 后，绿茶、红茶、乌龙茶三类茶的香精油总量均有所增加，其中以绿茶的香精油总 量增加最多，增长率达20．69％，乌龙茶和红茶分别为10．30％，6．79％。经共固定 化酶处理后三类茶的非酯型儿茶素含量增加，增幅依次为绿茶(52．17％)红茶 (20．0％)乌龙茶(16．68％)红茶(5．04％)。 绿茶饮料的抗沉淀研究结果显示，未经共固定化酶处理的绿茶饮料低温时的浊 度比经共固定化酶处理的要高：经三个月贮藏经共固定化酶处理绿茶的澄清度一直 很高，未经共固定化酶处理的绿茶在60天后有少许沉淀产生。 关键词：茶饮料单宁酶B．葡萄糖苷酶共固定化除混增香 Abstract tOCO—immobilizeand at This attempted tarmase paper intea toattainthedoubleefficaciesof andaroma- applyingbeverage haziness--removing the forthe establishedfoundation tea increasing，thus processingofpurebeverage． of sodiumand four tWOkinds chitosan，and Choosing carriers，alginate inspecting of difierentkindsofCO—immobilizedmethods．theresultsshowedthatthebesteffectCO—