必威体育精装版制造麦汁工艺课件.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 回旋沉淀槽 3.冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。 薄板换热器的工作原理 过去常用采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。 也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。 冷却的方法 目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。 其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源。 冷却的方法 第六节 麦汁浸出物收得率及理化指标 1.浸出物收得率 每100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率。 2.原料利用率 原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在98．0％～99.5％。 3.麦汁理化指标 4.影响糖化麦芽汁收得率的因素 (1)麦芽质量 麦芽水分含量和蛋白质含量高，麦芽溶解不良，麦汁收得率降低。 (2)麦芽粉碎度 麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致收得率下降。 (3)糖化方法不当 糖化温度高，糖化时间短等，会导致麦芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。 (4)麦汁过滤 操作不当会使过滤和洗糟发生困难，导致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率下降。 结 束 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 酒花苦味物质在啤酒生产过程中的变化 ? 苦味物质数量 相对苦味值 酒花糟 20 7 凝固物 50 18 酒液泡盖和酵母 10 25 成品啤酒中剩余 20 50 麦汁的pH值对酒花异构的影响 α-酸溶解度主要取决于麦汁的pH值，并且只有溶解的α-酸才可能发生异构反应，所以麦汁中异α-酸的含量受pH值的制约见下表。 麦汁pH降低，α-酸溶解度下降，苦味物质异构率降低。生产优质特种啤酒时，一般不强调苦味物质的利用率。 麦汁的pH值对酒花异构的影响 麦汁pH 4.75 5.03 5.28 5.52 5.85 α-酸（mg/L） 3.4 4.0 4.3 4.6 6.7 异α－酸（mg/L） 28.9 33.1 34.0 36.5 39.5 酒花多酚的作用 多酚物质中的缩合单宁与煮沸麦汁中的蛋白质结合形成絮状热凝固物沉淀； 非单宁化合物则较多地残留于麦汁中，与冷凝固物一起是造成啤酒非生物浑浊的主要物质； 而多酚类物质中的单酚在麦汁中HC03—的作用下聚合，氧化成红褐色物质，使麦汁色泽加深。 酒花油 酒花中含有0.5-2.0%的酒花油。其中75%为萜烯碳氢化合物，25%为含氧化合物。 萜烯碳氢化合物主要成分有单体萜烯（如香叶烯、α-和β-蒎烯）和倍半萜烯（如律草烯、β-石竹烯、β-法尼烯）。 在麦汁煮沸时，绝大多数酒花精油随水蒸汽蒸发而被挥发掉，煮沸时间愈长、挥发愈多，所以香型酒花不要太早加入； 残留在麦汁中的酒花油主要是律草烯、石竹烯和香叶醇，它们将使啤酒带有典雅的香气。 酒花添加与多酚复合物 酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中溶解，并与麦汁中的蛋白质结合。 在此聚合反应中，相对于酒花中的多酚物质而言，麦芽中的多酚物质在反应中的作用要大一些。 因此，第一次酒花应在初沸后10分钟加入，以使麦芽中的多酚与麦汁中的蛋白质完全反应。这样可提高酒花的利用率。 热凝固复合物 由蛋白质和多酚物质形成的复合物以及由蛋白质和多酚氧化物组成的复合物，在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出。 应尽大可能的分离这些由凝固物形成的絮状物。 下列因素可促进凝固物的形成 1. 长时间煮沸：煮沸2小时能形成大量凝固物。煮沸压力越高，则煮沸温度越高，蛋白质析出所需的时间出就越短。 2. 麦汁煮沸的强烈运动：剧烈煮沸可以加剧蛋白质和多酚之间的反应。 3. 降低pH值：凝固物形成的最佳pH值为5.2。因此应尽可能降低满锅麦汁的pH值。 冷凝固复合物 麦汁中的蛋白分解物与多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在； 在麦汁冷却时以冷凝固物的形式析出分离。 注意：尽管经过长时间煮沸，但在麦汁中仍然含有少量的高分子可凝固性氮（20mg/L麦汁）。它可在啤酒中析出并导致啤酒的冷混浊。 蒸