第八讲 果蔬汁饮料2.pptVIP

第三章 果蔬汁加工技术（2） 姚茂君 主讲 果蔬汁加工技术 目前国内外用于甜橙汁加工的品种有早熟种的雪柑、锦橙、新会橙、香水橙、桃叶橙、大红橙等；苦味显著的品种不宜采用。 原料要求新鲜、完整、成熟度好。腐烂、病虫伤害及落果不宜加工。 对于受干旱和遇寒冷的果实，榨汁率低，果汁中橘皮苷较多，苦味很浓，可以和正常果实搭配使用。 （5）果汁的混合与调配 过滤后的果汁送入带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其他成分的调整。调和后的果汁可溶性固形物以折光度计可达15%～17%，总酸含量达0.8%～1.6%。一般甜橙汁呈橙黄色，如需增浓色泽，可采用红玉血橙汁或色素加以调整。 生产中用蒸汽和加热通过板式或列管式热交换器对柑橘汁加热，进行瞬时巴氏杀菌。 脱气后的果汁通过杀菌器，在15～20s后，热交换器的温度降至90℃左右，送往装填。精确的温度取决于所用设备和果汁流速。 现代化的热交换器可以避免果汁过度受热或焦煳。 果蔬汁加工技术 第四节 果蔬汁的质量标准 复合果蔬汁 用机械方法将水果和蔬菜加工制得的汁液中加入白砂糖等调制而成的可直接饮用的制品。 复合果蔬汁饮料 在果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。其主要内容如下。 一、感官要求 具有原料蔬菜和水果应有的色泽、香气和滋味，无异味、肉眼可见外来杂物。 果蔬汁加工技术 二、理化指标（见表3-5） 表3-5 理化指标 项 目 指 标 可溶性固性物 % 应与标签显示值一致 总 酸 g/100g 应与企标一致 砷 mg/kg ≤0.5 铅 mg/kg ≤1.0 铜 mg/kg ≤5.0 果蔬汁加工技术 三、微生物指标（见表3-6） 表3-6 微生物指标 项 目 指 标 细菌总数 cfu/ml ≤100 大肠菌群 MPN/100ml ≤6 霉菌、酵母菌 个/ml ≤20 致病菌 不得检出 果蔬汁加工技术 第五节 典型产品加工实例 目前，我国生产的果蔬汁品种主要有柑橘汁、柠檬汁、菠萝汁、芒果汁、葡萄汁、苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、杨梅汁、越橘汁、刺梨汁、猕猴桃汁、荔枝汁、番石榴汁、番茄汁等。现介绍其中几种的加工工艺。 一、柑橘类果汁 柑橘类果汁在国内外市场上是最受人们欢迎的饮料之一。它酸甜适口，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。这些特有的感官性质的结合，使柑橘汁在世界上形成了规模化大工业生产。柑橘汁的加工季节较长，每年可达6～9个月。在柑橘类果汁中，以甜橙汁为主要产品。 果蔬汁加工技术 1.工艺流程 柑橘汁的生产工艺流程如下： 原料选择→清洗分选→榨汁→过滤→调和→脱气、去油→均质→杀菌→装填与冷却→成品 2.加工要点 （1）原料的选择 柑橘类中的甜橙在世界上栽培最多。甜橙的品种繁多，但有的不宜加工果汁。作为加工果汁的品种，必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种。 果蔬汁加工技术 （2）清洗分选 原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，合格果进行抽样测定。 存放的原料污染有泥砂、尘土、农药等，必须进行清洗。洗涤设备由装有回装刷子的滚筒组成，原料在滚筒中，一边回转一边机械洗涤。洗涤剂采用食用脂肪酸系的洗涤剂（0.2%），洗涤剂从回转原料上部喷下来，通过洗涤后用刷子刷洗干净，并立即采用新鲜清水淋洗，充分洗净附着的洗涤剂。然后进一步挑选合格果实，并按大小分级，分送榨汁机榨汁。 果蔬汁加工技术 （3）榨汁 柑橘类过时的外皮中含有精油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物。加热后，这些化合物油不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁，因此，不宜采用破碎压榨法取汁，而应采取逐个锥汁法及柑橘全果榨汁机取汁。 果蔬汁加工技术 （4）过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉浆等。不同榨汁方式，所含的夹杂物也不同，因此过滤的方式也不相同。手工和半机械化榨出的果汁，用20目振荡分离果皮渣子，其他各类榨汁机均附有果汁粗率设备，无需专门粗滤器即