《麵點製作.》.pdf

食品伙伴网交流资料 第一章 概述 我们国家具有悠久的历史和绚丽多彩的文化，在世界各国，中国烹饪被世 人誉为我国的四大国宝之一，其技艺的精湛，源远流长，是我国一份宝贵 的文化遗产，面点制作技术是烹饪的重要组成部分之一，它自成体系，技 术独到，是我国饮食文化中的一朵鲜艳的花朵。 面点制作技术涉及很多自然科学知识，比如：生物学、物理学、化学、食 品卫生学、营养学及美学等，它们对面点的膳食结构，品种的性质、特点、 营养成分和造型艺术等都有相关的影响。 一、面点 在这里我提出一个问题，什么叫做面点？ 你将怎样用文字将面点叙述出 来？ 我们每天都在制作面点，但真要用一句话，完整的将面点叙述下来， 就是全国各地的面点师都认可的概念，还真不是一件容易的事。这里我只 能引用面点书上的一句话来说明什么是面点。 所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的 肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具 有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具 佳、味型谐美的食品。 其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比 较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改 进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增 多，应该从以下两个方面努力。 第一、改变面点制品的形态，就可以使面点的品种大大增加。 例如包子：有圆笼包、麦穗包，推褶包，山东大包等，形态的改变，就意 味着新的品种的出现。 第二、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的品味，又可以增加面 点的品种。 例如水饺，配以不同的馅心，虽然其形状相同，但却是新的面点品种，如： 芹菜馅水饺、白菜馅水饺、青椒馅水饺、西红柿水饺、萝卜馅水饺等等， 形状一样，馅心不同，新品种何其多也。 我们的先人就是在以上的两个方面不断的努力，才使中国的面点范畴极为 广泛，它既包括了米饭，面食、粉团、糕点，也包括了正餐宴席中的各式 点心及民间小吃、早茶、早点等。当我们知道了什么是面点以后，也可以 用一句话将其阐述出来，接下来我们就要知道面点在烹饪界占有怎样一个 位置？这就是我要讲的第二个问题： 二、面点的地位与作用 1、面点的地位 食品伙伴网交流资料 在中国的烹饪界，面点占有非常重要的地位，这是因为： 首先，中国烹饪有两大组成部分：其一是菜肴，在饮食行业上称为红案； 其二、是面点，饮食行业上成为白案。 第二、红案要依附于面点及美酒、饮料才能得以体现其色香味美，也就是 说，没有面点、美酒及饮料，在中国菜肴就不能独立生存。 第三、面点不仅可以与菜肴紧密配合，同时，也可以独立存在，如各地的 包子店、烧饼店、饺子店等，人们的日常生活时刻离不开的就是面点，俗 语说得好，油、盐、米、酱、醋、茶，其大意是过日子首要问题是面点问 题，解决不了面点问题，其他问题就摆不上桌面。 因此，可以这么说，面点问题是有史以来各级政府首要解决的问题，你看， 无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席 上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各 大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在 人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。 2 、面点的作用 学习面点的面点师，一定要了解面点的主要作用是什么，只有这样，才能 更加好的为人民服务。 民以食为天，让人们吃好，吃的有营养，膳食结构更合理，这是面点制作 的主要作用和最终目的。 既然目的明确，作为面点师就要首先把好质量关，千万不要为了金钱的利 益而出卖灵魂，在面点的制作中干一些不好的事情，如在馒头中加吊白块， 在油条中加洗衣粉等，这叫缺德，缺乏职业道德，虽然能得一时之利，但 最终自己也会成为受害者，一个不讲诚信的社会是没有前途的社会，一个 不讲职业道德的面点师，不是一个合格的面点师。 具体的讲面点的作用还体现在以下几各方面： （1）面点丰富了人民生活，方便了群众，增加了就业，促进了社会的发展； （2 ）面点提供了人们所必需的能量及营养； （3 ）面点平衡了膳食结构，使人们的饮食更加合理； （4 ）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需求。 三、面点的主要风味和流派 我国地大物博，从南到北跨度很大，各地的气候条件都有所不同，当地处 高纬度的黑龙江正天寒地冻之时，海南岛还穿衬衫哪，你说上哪找这么好 的国家去，正由于这样的气候条件，所以，全国各地所产的粮食作物有很 大区别，人们的生活习惯，