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果品采后生理与技术Postharvest Physiology and Technology of Fruits 第1章 果品采后生理 第 1 章 果品采后生理 1.1 呼吸作用基础知识 1.2 测量呼吸作用的指标 1.3 果品呼吸作用与采后流通 1.4 影响果品呼吸作用的外部因素 1.1 呼吸作用基础知识 1.2 测量呼吸作用的指标 1.2 测量呼吸作用的指标 1.2.5 呼吸跃变 1.3 影响果品呼吸作用的因素 1.3.3 温度 1.3.5 环境气体 1.3.6 机械损伤 机械损伤通常称为物理伤害，在整个流通过程中是不可避免的，机械损伤根据程度不同，对呼吸的影响不同 轻度机械损伤（mechanical stress）促进呼吸作用，经过一段时间能够恢复正常 重度机械损伤（mechanical wound），通常是指产品出现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。因此重度机械损伤引起的呼吸又称伤呼吸(wounded respiration) 1.3.7 病虫害 造成开放性伤口，这一点类似于重度机械损伤 昆虫本身的分泌物对产品的影响，往往引起呼吸强度增加 失重和失鲜 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%） 降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。 8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。 2.3 影响蒸发作用的因素 蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。 表面积比 表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。 表面保护结构 果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。 细胞持水力 可容性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。4、空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。 2.3 影响蒸发作用的因素 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系 2.3 影响蒸发作用的因素 2.3 影响蒸发作用的因素 空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的蒸发。 空气流速 空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分的蒸发。 温度 温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强 。 2.4 控制蒸发失水的措施 （1）降低温度 （2）提高湿度 （3）控制空气流速 （4）包装 （5）打蜡 第3节 果品采后成熟衰老生理 果蔬的一生，在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个生理阶段。 控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬的贮藏寿命。 第3节 果品采后成熟衰老生理 第3节 果品采后成熟衰老生理 3.1 成熟与衰老的概念 3.2 成熟衰老中的物质转化 3.3 成熟衰老中细胞壁结构的变化 3.4 乙烯与果蔬的成熟衰老 3.5 成熟衰老的控制 3.1 成熟与衰老的概念 （1）生长 指从授粉开始至果实生长到品种应有的大小。 （2）成熟 从果实发育定型到生理上完全成熟的阶段。 （3）衰老 个体发育的最后阶段，发生不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。 （1）物质的合成与降解 （2）物质在组织和器官之间的转移再分配 （3）物质的重新组合 3.2 成熟衰老中的物质转化 （1）膜透性和机能的变化 （2）细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、 内质网、高尔基体）的变化 （3）细胞壁的变化 （4）细胞间隙的变化 3.3 成熟衰老中细胞壁结构的变化 （1） 乙