烹饪原料 杨正华模块4 调辅原料 课题68 增稠剂和致嫩剂新.pptVIP

* 杨正华 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。 增稠剂在烹饪中主要注意其使用量。 增稠剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。 增稠剂 杨正华 琼脂 品质特点 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉。是由红藻类的石花菜及同属的其他红藻如江篱、麒麟菜等浸制、干制而成的添加剂。有条状和丝状两种。白色或淡黄色，无味。 烹饪运用 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。 注意事项 调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。 琼脂 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 果胶 品质特点 果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。果胶可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1∶0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。 烹饪运用 果胶可制作冻制甜食，如枇杷冻、桃冻。可制作果冻、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。 果胶 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 品质特点 明胶是由富含胶原蛋白的动物性原料，如皮、骨、软骨、韧带、肌膜等经加工而成的胶状物质。呈白色或微黄色，半透明且微带光泽的薄片或粉粒，无特殊气味。 烹饪运用 明胶可用于一些工艺菜的制作，也可用于糕点的制作。 注意事项 明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降；避免与酸或碱共热而丧失凝胶性；避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。 明胶 明胶 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使肉类组织嫩化的添加剂。 烹饪运用中的有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（如小苏打）、盐、味精等均可使肉类中的胶原蛋白分解而具有嫩化肉的功能。 致嫩剂按肉重的2～3.5%加入肉中静置10～20分钟即可运用。 致嫩剂在烹饪中主要注意其使用量。 致嫩剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。 致嫩剂 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 木瓜蛋白酶 品质特点 木瓜蛋白酶是存在于未成熟的番木瓜果实胶乳中的蛋白质水解酶，常用酒精沉淀法从木瓜胶乳中提取。为白色至浅黄色的粉末，微具吸湿性，溶于水、甘油和乙醇，耐热性较强。 烹饪运用 木瓜蛋白酶在烹调中主要用于肉类制品加工时对肌肉纤维的软化，使菜肴具有致嫩爽滑的特点。 木瓜蛋白酶 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 菠萝蛋白酶 菠萝蛋白酶 品质特点 菠萝蛋白酶是从菠萝的根、茎或果实的压榨汁中提取的一种蛋白质水解酶。为黄色粉末，可水解。 烹饪运用 菠萝蛋白酶主要作用酒的澄清剂，以分解蛋白质而使酒液澄清。烹调中主要用于肉类的嫩化处理。使用时先将菠萝蛋白酶粉末用30℃温水或调味浆汁溶解，然后放入已切好的肉片或肉丝中拌和均匀，静置0.5～1小时后进行烹制。菠萝蛋白酶的使用不宜超过45℃，否则会其失去活性。 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 *