烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜新.pptVIP

* 课题32 家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 猪肉的感官鉴别方法及指标 肉汤污秽，有黄色絮状物，几乎没有脂肪滴，有严重的臭味。 肉汤浑浊，无芳香气味，脂肪呈小滴且浮于表面，无鲜味。 肉汤透明芳香，脂肪有良好气味，并大量聚集在表面。 肉汤 肌肉松弛，手指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。 肉较松软，手指压后凹陷不能即刻恢复，且不能恢复原状。 肉的切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能立即恢复。 硬度 有刺鼻的腐败臭味，并在较深的内层也有此味。 有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味。 具有新鲜猪肉特有的气味。 气味 外表极干燥，新切断面发黏。 外表干燥或稍粘手，新切断面湿润。 外表微干或微湿，不粘手。 黏度 肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色。 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 色泽 变质肉 不新鲜肉 新鲜肉 类别 指标 杨正华 牛、羊肉的感官鉴别方法及指标 肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有严重的臭味。 肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴且浮于表面，香味差或无鲜味。 肉汤澄清，脂肪团聚集于表面，具有特殊的香味。 肉汤 肌肉松弛，手指按压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。 肉较松软，手指按压后凹陷处不能即刻恢复或完全恢复。 肉的弹性很大，手指按压后凹陷处能立即恢复。 硬度 有刺鼻的臭味。 有轻微的氨味或脂肪酸败味，但肉的内层无味。 具有该种肉的正常气味。 气味 外表极干燥或粘手，新切断面发粘。 外表干燥或稍粘手，新切断面湿润。 外表微干或有风干的薄膜，不粘手。 黏度 肌肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色。 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 色泽 变质肉 不新鲜肉 新鲜肉 类别 指标 课题32 家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 瘦肉精是一类动物用料，有数种药物被称为瘦肉精，如莱克多巴胺（Ractopmine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。猪食用后能快速生长精肉，并积蓄在猪肝、猪肺等处，人吃了这类猪肝、猪肺后，即便是烧熟的就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是，看该猪肉脂肪的状态，如果该猪肉皮下就是瘦肉，几乎没有脂肪，则该猪肉存在含有瘦肉精的可能，购买时一定要看穷该猪肉是否具有卫生检疫标志。 用过瘦肉精猪肉的鉴别 课题32 家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 常用家畜肉储存保鲜的方法 鲜肉的储存保鲜 鲜肉经分解后，按照不同的用途分别放置冰箱，最好不要堆压在一起，以方便取用。 冻肉的储存保鲜 购入冻肉后，应迅速放入冰箱，以防溶化。最好在每块冻肉之间留有适当的空隙。冻肉与冰箱壁也应留有适当空隙，以增加冷冻效果，同时也便于取用。 课题32 家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 *