第八章糖果与巧克力加工技术.pptVIP

一、概念 巧克力:以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)，白砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。 巧克力制品：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力上混合各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种。 二、分类 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。 香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力； 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。 夹心巧克力：用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、酒心为芯子，外面覆盖一层纯巧克力。 果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的工艺制成。 抛光巧克力：用各种焙烤类制品、膨松米面类制品、糖心和果仁等作为心子，在外面用滚动涂衣成型和抛光工艺覆盖一层纯巧克力酱及上光层，制成表面十分光滑、呈圆球形、扁圆球形等各种不同形状的颗粒体。 三、巧克力的原料 甜味剂:白砂糖,糖醇类 乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类, 可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉. 植物油 : 表面活性剂: 卵磷脂 食用香料: 香兰素和麦芽酚 四、巧克力加工技术 1.巧克力的生产： 巧克力的生产基本上可以分为四个步骤：混料、精磨、精炼、调温、成型 原料混合——是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程 精 磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的 颗粒的大小可以分为两步： 粗 磨：使用三辊机将颗粒磨到细度约157μm 精 磨：使用五辊机将颗粒磨到细度小于25μm 精 炼——主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味，同时产生焦香气味，凸显巧克力风味。 经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不够优美和醇，精炼就是整理和完善的过程。从而使： 巧克力质量更为细腻滑润； 巧克力料变的较为稀薄和容易流散； 巧克力的外观色泽提高； 巧克力的香味效果更加优美。 调 温——调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。 如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期。 浇注成型——浇注成型就是把经过的巧克力做成各种形状。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行，形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩，并最终形成各种各样、丰富多彩的漂亮巧克力产品。 巧克力物料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。 不宜采用低温急冷方式 第二节 巧克力及其制品加工技术 * 中国十大巧克力品牌榜 1 Dove德芙巧克力 (美国Mars公司，中国爱芬，1989年) 2 金帝巧克力 (深圳，1990年) 3 FERRERO ROCHER费列罗巧克力 (意大利， 1946年) 4 金莎巧克力 (费列罗香港、台湾公司，1984年；) 5 mousa慕纱巧克力 (知名品牌) 6 明治巧克力 (日本) 7 吉百利巧克力 (英国) 8 乐可可ROCOCO巧克力 (美国) 9 怡浓巧克力 (天津) 10 申丰巧克力 (上海)  代可可脂： 是用其它动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太好。 熔点高，抗熔化性能好。 如硬化棕榈仁油和椰子油。 * 类可可脂： 是一些结构与可可脂非常接近的天然油脂，与天然可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等比较接近，可以部分代替天然可可脂。 类可可脂除了香味以外在化学组成和物理特性方面，均和天然可可脂相似或一致。 有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂和沙罗脂等。 * 可可豆： 生可可豆经过发酵和干燥，再通过焙炒便得到具有浓郁而优美香气的热可可豆。 * 可可液块（可可料）： 可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，