焙烤食品加工技术第二章.pptVIP

第三节 油脂 油脂对焙烤食品的影响 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。 面粉储藏中水分的影响 面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。 第二节 糖及糖浆 一、糖的种类及一般特性 二、糖在焙烤食品中的作用 在焙烤食品生产过程中蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。 一、糖的种类及一般特性 糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。色、味、香 二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形 另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。形 同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色，增强了制品的色感。色 在生产面包时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。 原辅材料 糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。 3．延长保质期 4．提高食品的营养价值 糖作为三大产能营养素之一，可为人体提供每日生命活动必需的能量。 二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 3．延长保质期 4．提高食品的营养价值 原辅材料 1．动物油 大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。 常用的油脂 1.动物油； 2.植物油； 3.氢化油； 4.起酥油 2、植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 3．起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品种很多，一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的氢化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，在糕点制品中应用时，起酥性好且“走油”现象少，存放期也延长。 提高焙烤食品 的营养价值 油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。 改善焙烤食品的品质与风味 由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在面团中添加时，可极大的改善制品的品质和风味。 在搅拌面团时，油脂分布在蛋白质或淀粉周围形成油膜，限制了面粉的吸水作用，从而控制了面团中面筋的胀润性。此外，由于油脂的隔离使已经形成的面筋不易彼此黏和形成面筋网络，从而降低了面筋的弹性和韧性，提高了面团的可塑性。 另外，油脂可以包含空气及发酵过程中产生的CO2气体，使制品体积增大，由于油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，所以使制品内色泽好。对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。 总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。 第四节 乳制品 1．提高了制品的营养价值 牛奶的营养成分 乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量75％~80％的酪蛋白影响面团的吸水率。 乳粉的吸水率可达到自重的100％~125％，因此每次增加1%的乳粉，面团的吸水率就相应的增加1％~1.25％。 2．提高面团的吸水性 原辅材料 乳粉中虽无面筋蛋白质，但其含有的大量乳蛋白质对面筋却有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。 3．提高了面团筋力和搅拌能力 原辅材料