深圳市市场监督管理局的餐饮高级食品安全管理员培训考试题.xlsVIP

Sheet3 Sheet2 Sheet1 餐饮服务企业应当建立（ ）的采购记录制度。 (A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。 (B)食品、食品原料和食品相关产品 关键控制点监控就是要（ ）。 (A)建立关键控制点（CCP）监控要求。 (B)建立纠正措施 (C)寻找监控的对象 (D)选择监控方法 餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（ ）米以上。 (A)15 (B)25。 (C)35 (D)50 餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过( )小时为宜。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。 在室温下放置2小时以上的膳食，应（ ）食用。 (A)加热后再 (B)确认未变质后翻热。 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。 (A)细菌性污染 (B)病毒性污染 (C)病原性污染 (D)化学性污染。 消毒方法不包括( )。 (A)加热 (B)化学药剂 (C)辐照 (D)水洗。 (E)熏蒸 HACCP原理的基础是（ ）。 (A)确定关键控制点 (B)建立关键限值 (C)关键控制点的监控 (D)危害分析与控制措施。 当关键限值超出控制范围时，必须实施（ ）。 (A)纠正 (B)纠正措施。 (C)潜在不安全产品处置 生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。 (A)龙葵毒素 (B)秋水仙碱。 (C)皂苷 食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（ ）条件下贮存的过程。 (A)0～10℃。 (B)4～10℃ 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（ ）套工作服。 (C)1 餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样。 (A)对加工过程中的食品 (B)对加工完成后的成品。 (C)单独加工的少量膳食作为 煮沸消毒应保持（ ）分钟以上。 (A)5 (B)10。 (C)15 长期使用铝制品作为食品容器，会引发( )。 (A)甲状腺肿大 (B)老年痴呆症。 (C)肠胃疾病 (D)癌症 “危害分析与关键控制点”体系简称为（ ）。 (A)SSOP (B)HACCP。 (C)GMP (D)ISO 冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（ ）。 (A)温度升降会破坏感官性状 (B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。 保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（ ）℃以上。 (B)60。 (C)80 紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（ ）。 (A)2小时 (B)4小时 (C)30分钟。 (D)过夜 手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（ ）秒。 (A)10-20 (B)20-30。 除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（ ）小时清洗消毒一次。 (A)4。 食品安全管理体系的第一方审核的目的是（ ）。 (A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。 (B)决定是否批准签订购货合同 (C)决定是否批准对某一组织的认证注册 (D)监控食品安全风险 热藏法存放的膳食，可以（ ）。 (A)杀死膳食中的微生物 (B)抑制膳食中的微生物。 食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括 （ ）。 (A)使用范围 (B)使用用量 (C)“食品添加剂”字样 (D)以上都是。 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。 (A)食品卫生许可 (B)食品生产许可 (C)食品流通许可 (D)餐饮服务许可。 出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（ ）。 (A)催吐。 (B)吃止泻药物 (C)向卫生防疫部门报告 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）小时以上，每个品种留样量不少于100g。 (A)36 (B)48。 餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（ ）。 (A)工作服 (B)手部。 (C)头部 清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。 (A)可见，不可见。 (B)不可见，可见 冷冻熟食品应( )方可食用。 (A)充分加热 (B)彻底解冻后经充分加热。 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（ ）小时。 (A)24 对关键控制点验证的目的是（ ）。 (A)证实关键控制点处于受控状态 (B)证实没有对食品安全产生危害 (C)确保关键控制点控制的有效性。 (D)确保没有发生偏离 HACCP体系是( ) 。 (A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 (B)一种产品检验方法 (C)一种各行业通用的质量管理体系 (D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。 食品安全目标应是（ ）。 (A)可监控的 (