《基于主成分分析的中早熟苹果脆片品质评价》.pdfVIP

第 12卷 第 6期 中 国 食 品 学 报 Vo1．12 No．6 2 0 12 年 6 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Jun．2 0 12 基于主成分分析的中早熟苹果脆片品质评价 王 沛 刘 璇 毕金峰 白沙沙 公丽艳 王 轩 (中国农业科学院农产品加工研究所 ，农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193) 摘要 为研究不 同品种苹果脆片的品质差异 。测定了15个 中、早熟品种苹果脆片的 16项品质指标。采用主成 分分析方法对苹果脆片品质进行客观评价，得 出苹果脆片品质的综合得分并排名 。试验结果表 明品质最好的苹 果脆片品种是 “伏红 ”，其次为 “I12—10”和 “褐色风梨”，品质最差 的品种为 “未希生命”。 关键词 苹果脆片 ；品质评价 ；主成分分析 文章编号 1009—7848(2012)06—0204—08 苹果脆片产业作为苹果加工业的新兴代表正 加工研究所果蔬加工与质量控制实验室进行。试 逐年发展壮大l-【-21。早期 的研究大多侧重于果蔬脆 材为 15个中、早熟品种苹果脆片。样品果均采 自 片的加工技术及前期处理上3[-51，其 中，变温压差膨 中国农业科学院果树所 (兴城)国家种质资源圃。 化干燥技术与传统的油炸、冷冻干燥等技术相比问， 每品种随机选取 3棵生长势 中等 ，树形一致 ，结果 其产品的含油量、保质期、设备价格等方面都具有 正常的植株。采集 2kg果实 ，加工成苹果脆片后 显著优势，更加符合当今消费者对食品绿色健康 进行试验。 的要求 ．以及企业对生产成本 的控制需求。 1_2 试验设备 由于苹果脆片加工技术 ，人为感官差别等因 变温压差果蔬膨化机 ．天津市勤德科技有限 素的影响．国内外对苹果脆片品质评价方面的研 公司；Hunterlab色差计 ，美国；StableMicroSystem 究较少 ”。为了系统、全面地评价苹果脆片的品 Ta．XT2i／50型分析仪 ．英 国；StableMicroSystem 质 ，提出 16项苹果脆片品质评价指标 ，包括色泽、 食 品体积 自动i贝6定仪 。英 国；Sartorius微波快速水 脆度 、硬度 、膨化度 、可滴定酸 、还原糖 、含水率 、 分测定仪 ，德 国；Sartorius电子天平 ，德国；高速万 VC、粗纤维 、粗蛋 白、粗脂肪、可溶性固形物、产出 能捣碎机 ，天津泰斯特。 比、复水 比等㈣。 1．3 试验方法 本文以中国农业科学院果树所 (兴城)“国家 利用变温压差膨化干燥技术加工苹果脆片， 种质苹果资源 圃”的 15个 中、早熟品种苹果为原 主要技术参数[13]：预干燥温度 80℃，烘干 2h至含 料 ，采用变温压差膨化干燥技术加工制得脆片 ，测 水量 30％：在膨化温度 105oC、膨化压力差 O．3 定 16项评价指标，并对其进行主成分分析，得出 MPa条件下膨化 10min，抽真空干燥温度 80 ， 苹果脆片品质的综合得分 ，为建立苹果脆片品质 抽真空干燥时间 120min。 评价体系提供科学依据 。 1．3．1 色泽的测定 采用 Hunterlab色差计 ，设定 结果参数为模式 L“，0，b”，分别代表样 品的 “亮度 1 材料和方法 参数、红绿参数 、黄蓝参数”，测量次数 3，结果取 1．1 材料 平均值。 本试验于201