豆粕的利用.docVIP

脱脂豆粕的应用与生产现状 豆粕 ? 食物类别： 食物名称： 豆粕， 每100克含可食用部分 100克 ? 热量(千卡)： 310 B1硫胺素(毫克)： .49 CA钙(毫克)： 154 蛋白质(克)： 42.5 B2核黄素(毫克)： .2 MG镁(毫克)： 158 脂肪(克)： 2.1 B5烟酸(毫克)： 2.5 FE铁(毫克)： 14.9 碳水化合物(克)： 30.3 VC维生素C(毫克)： 0 MA锰(毫克)： 2.49 膳食纤维(克)： 7.6 VE维生素E(毫克)： 5.81 ZN锌(毫克)： .5 维生素A(微克)： 0 胆固醇(毫克)： 0 CU铜(毫克)： 1.1 胡罗卜素(微克)： 6 钾(毫克)： 1391 P磷(毫克)： 28 视黄醇当量(微克)： 11.5 钠(毫克)： 76 SE硒(微克)： 1.5 ? ??????脱脂豆粕是指大豆经清理、调质、破裂、去皮、压片，并在特定条件下由有机溶剂正己烷及其同类碳氢化合物脱脂，再经烘烤、粉碎后制成的粉状物。脱脂豆粕中大豆蛋白含量高达43～48%，除含硫氨基酸欠缺外，其它氨基酸具有极好的平衡，尤其是赖氨酸，其含量高达2.5～2.8%，是取代植物蛋白最好的植物蛋白之一。大豆在预压浸提过程中，大豆的水分、加热的压力和温度?加热时间的长短均会影响脱脂豆粕的质量，其影响主要集中在抗营养因子的残留和营养物质的破坏程度上。并且豆粕在贮存过程也会发生某些化学变化，从而降低营养价值。脱脂豆粕按应用分为食用级和饲用级,?按蛋白质变性分为高变性低PDI(蛋白质分散指数)和低变性高PDI脱脂豆粕，本文主要讨论食用级脱脂豆粕。 脱脂豆粕在食品中的应用现状 ??????1.1?在面制品中的应用? ??????由于脱脂豆粕中含有大量的大豆蛋白质，因此常作为大豆蛋白的原料应用于面制品中，不仅提高产品蛋白质含量，且根据氨基酸互补原则，提高产品蛋白质质量。又因其加工特性，在加工中增加面制品色、香、味，延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱脂豆粕粉，可使面包营养增加，改善面包皮色，防止面包老化，使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感良好。 ???????1.2?在肉制品中的应用 ??????脱脂豆粕作为大豆蛋白原料应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味。从营养学角度来看，还可以做到低脂肪、低热能、低胆固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等合理营养。 ???????1.3?在其它制品中的应用 ???????脱脂豆粕作为大豆蛋白的原料还可以用在其它制品中，如在纺织品中做棉、毛、麻处理浆料的中和剂和分散剂，提高产品质量和印染效果；可以制成可食性蛋白膜和肠衣等；还可以制成保鲜膜，用于糕点、水果、蔬菜的保鲜；可作为造纸、塑料、石油工业中的功能填充剂及附着粘接材料。 ??????2?高温变性豆粕的生产现状 ????????高温豆粕又称为高变性豆粕，是大豆提油后经高温脱溶后得到的产品。随着以大豆为原料的制油工业的迅速发展，我国豆粕产量快速增长。初步测算，目前全国每年豆粕产量约为1200～1300万吨，其中95%以上为高变性豆粕。豆粕中约含有40～45%的蛋白质，10～15%的低聚糖，20～25%的多糖与纤维素，有极高的开发与利用价值。? ???????高温豆粕生产主要采用两种生产工艺，一种是轧坯直接浸出工艺，另一种是膨化浸出工艺，两种工艺的路线都较为简单，国内采用较多的是第一种工艺。物料浸出前的干燥是在轧胚后进行的，采用一般的平板干燥机干燥，往往会使豆粕色泽加深，应适当控制干燥温度，保证豆粕色泽品质。 ????????膨化浸出在国内也有许多油厂采用。优点是生产能力提高、动力消耗降低、蒸汽消耗量降低、豆粕的质量高等。 ? ???????大豆脱皮高温豆粕生产工艺借鉴低温豆粕生产工艺，预处理工艺和浸出工序完全相同，所不同的是脱溶工序采用高温脱溶，可以有效破坏豆粕中尿素酶等抗营养物质。所以生产出的豆粕产品蛋白质含量高、色泽浅。研究表明，脱皮豆粕的蛋白质含量、营养价值优于不脱皮豆粕，脱皮豆粕中决定动物消化吸收的氨基酸明显增加。但是，高变性脱脂豆粕在生产的过程中经高温处理，蛋白质几乎全部变性，其氮溶解度指数只有12～15%。再加上目前我国现有制油企业的大豆前处理设备投入非常少、原料清杂差、豆粕含杂率高，想用普通的物理方法从中分离出可食用蛋白产品几乎是不可能的。因此，高变性豆粕无论是在国内，还是在国外，基本都是作为饲料来使用，在人类食品方面则使用较少，只限于酿造食品（主要是酱油）的生产。 ????????3.低温变性豆粕的生产现状 ????????低温变性大豆粕是大豆