制曲作业指导书.pptVIP

二 工艺参数及操作要求 2.1 工艺参数 润粮时间：春秋季15小时左右，夏季10小时左右 润粮水温：常温 润粮后小麦水份为：13—15% 粮食粉碎度过20目筛为：40—45% 种曲用量：4—5% 拌料用水量（原料重量比）：人工制曲：37—39% 　　　 机械制曲：33—37% 培菌工序：第一次翻曲为62—65℃，第二次翻曲58—62℃ 量水用量：0.3—1% 三 制曲操作规程 3.1小麦粉碎：达到烂心不烂皮的“梅花瓣”。 3.2拌合：达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致的要求。 3.3制坯： 人工制坯：要求四角饱满，四边见线，表面光滑平整，无裂缝。 机械制坯：厚度控制在7.5—8cm之间，松紧适度，厚薄一致。 3.4入房安曲： a) 将培菌房打扫干净，地面均匀地垫上4—6cm厚的新鲜稻壳，然后将曲坯运入培菌房安放。　　 b) 曲坯应安放整齐，间距一致，无歪斜，无倒伏，中温曲安放时，曲坯与墙边应留一定距离，以便培菌过程中进行管理。 c)中温曲的安放：曲坯侧立，间隔一指宽，行间间隔半指宽左右，依次将曲坯排满整房。 d)高温曲的安放：曲坯侧立，坯间夹隔曲面大小的稻草把。当一层曲坯排满后，在上面铺上一层8~12㎝的稻草，在摆放第二层，由上到下，依次排列五层，成为一码，一个房间一般16～18码，留2～3码空隙以便翻曲。 e)覆盖30—50cm厚的保温材料，且应覆盖严密厚实，发酵堆立面严实盖上草袋，再均匀洒上适当量水。 3.5培菌管理 主要是培菌过程中的温、湿度的管理，通过门窗开闭、翻曲、保温材料增减以及量水进行调节，从而达到培养微生物、保证成曲质量稳定一致的目的。 a)在培菌过程中，经常巡检培菌房及曲坯品温的变化情况，做好巡检记录。如有异常，应采取适当的措施进行调控。确保培菌升温做到“前缓、中挺、后缓落”。 b)中温曲培菌过程中的翻曲：底翻面、周围到中间、中间到四边；每翻一次曲加高1～2层；硬度大的曲坯放在下层，水分重的曲坯放在上层，呈交叉形安放。 c)高温曲培菌过程中的翻曲：先将保温材料揭到一边，再搬动曲块，每一层每一块进行倒换，并调换曲坯之间的湿草。中间往两边移动，两边向中间放置；上、下两层移到中间，中间三层分到上、下。 d)翻曲质量要求： 曲坯放置端正整齐、间隔松紧一致； 保持曲坯的完整性，尽量减少碎曲； 曲坯无粘连，水分重、颜色深的曲坯放在上层。 3.6 成曲检验 中温曲坯入房至成熟约需一个月，高温曲需45～50天。成曲经检验后方能入库，中温曲质量检验执行Q/BGJ6.02-2006；高温曲质量检验执行Q/BGJ6.01-2006。 3.7成曲入库贮存 贮存应分级、分周期，并做好贮存码放标识，保证先进先出。成曲经存放三个月后方可投入酿造生产，贮存期间要经常检查，做到防虫蛀、防受潮。 * 制曲作业指导书 一 工艺流程 谢谢观赏 *