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广州市天食佳食品 张乐兴 提纲 第一节．食品添加剂法规、标准 第二节．食品添加剂定义、使用原则 第三节．微生物的基本知识 第四节．复合食品添加剂的卫生要求 第五节．复合食品添加剂的生产控制 第一节．食品添加剂法规、标准 《中华人民共和国食品卫生法》 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品添加剂生产企业卫生规范》 《食品营养强化剂卫生管理办法》 《食品安全性毒理学评价程序》（GB 15193.1） 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760） 包括各种公告 《食品添加剂分类和代码》（GB 12493） 《食品用香料分类与编码》（GB/T 14156） 《食品标签通用标准》（GB7718 ） 第二节．食品添加剂定义、使用原则 １、食品添加剂的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 ２、复合食品添加剂的定义:指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。其产品以物理状态划分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类 粉剂（粉末/颗粒/微胶囊化） 水剂（膏状/半固体状/乳浊液等） 第二节．食品添加剂定义、使用原则 ３、使用食品添加剂的基本原则 无毒 ：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者 不引起慢性毒性反应 不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量 不分解产生有毒物质 同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用 第三节　微生物的基本知识 主要内容： 常见的微生物检测项目 常见的菌落形态 微生物的污染途径 有效的杀菌方式 一、常见的微生物检测项目 １．细菌 ２．酵母菌 ３．霉菌 ４．大肠菌群 ５．致病菌（志贺士菌、沙门氏菌、金黄　　　　　　　色葡萄球菌、溶血性链球菌） 三、食品添加剂中微生物污染的途径 原料直接污染 通过水污染（主要途径） 通过空气污染 通过人及动物污染（人的手、工作服） 通过用具及杂物污染 １、原料直接污染 　包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 ２、水污染（主要途径） 　生产工艺中是使用的水是否符合要求，水质是否稳定。 ３、空气污染 　在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（见下图） ３、空气污染 ４、人及动物污染 　直接接触产品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染产品。 　老鼠、苍蝇及蟑螂等一旦接触生产过程中的原料和器具，其体表面与消化道内大量微生物会给食品添加剂的生产造成污染。（见下图） ４、人及动物污染 ５、用具及杂物污染 　原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触生产原料和器具，可带有不同数量的微生物使生产的产品遭受污染。 四、有效的杀菌方式 （3）辐射灭菌： 紫外线消毒法 原理：紫外线波长在200－300nm，具有杀菌作用，以265-266杀菌力强。杀菌效力与强度和时间的乘积成正比。 缺点：穿透力不大。距照射物1.2m为宜。上班时不能打开紫外灯，直射的紫外线易伤害人的眼睛，灼伤皮肤。 （4）超声波、微波消毒等。 （5）化学药品灭菌：利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 原理：应用化学制剂破坏微生物的代谢机能。 杀菌效果：与药品的浓度高低，时间长短，微生物种类以及微生物所处的环境有关。 常用化学消毒剂有：乙醇(常用酒精杀菌浓度为70-75%.) 醋酸、石碳酸、次氯酸钠、福尔马林、升汞、高锰酸钾、新洁尔灭等。 １、次氯酸钠消毒液使用浓度 手部消毒液：50-100ppm 或用75%的酒精 鞋靴消毒液：200-300ppm 工器具、设备的消毒液：100-200ppm 车间地面消毒液：200ppm ２、次氯酸钠消毒液配制方法： 按次氯酸钠消毒液当时浓度而定，配备50-２00ppm的试纸定期验证． ３、次氯酸钠消毒液注意事项 手部消毒液、鞋靴消毒液每四小时更换一次 工器具、设备的消毒液和车间地面消毒液用前临时配制。 次氯酸钠消毒液原液浓度：每批不太一样，大约9-11%（由于其稳定性较差,自然存放3个月后,其有效氯含量下降通常会超过10%） 第四节　复合食品添加剂的卫生问题 主要的内容 原料卫生要求 生产复合添加剂的过程控制的卫生要求。 １、选择原料的要求 原料必须合法：只有GB 2760所列出的食品添加剂才能用于食品中,使用范围及最大使用量必须按照该标准。加到食品中的添加剂,必须是食品级,工业级不行。 原料卫生质量必须合格。（微生物指标，重金属指标，农药残留等指标必须符合