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周岑 蔡伟鹏 亢磊 吴崔晨 裴丹青 孙淑婷 脂肪酸是生活中常见的一种有机化合物，在人体代谢 过程中起着非常重要的作用。下面我们将对这类化合物 作一个简单的介绍. 1.概念和分类 脂肪酸是在一个长碳链上连接一个羧基而形成的化合物， 根据其结构的不同，分为“饱和脂肪酸“和“不饱和脂肪酸” 两类；后者根据其不饱和程度，分为“单不饱和脂肪酸”和 “多不饱和脂肪酸”；又根据双键的位置，分为n-3,n-6,n- 9等几个系。 举例如下: 硬脂酸，棕榈酸，月桂酸，花生酸，蜂花酸等属于“饱和脂肪酸” 油酸（n-9，简写OA），棕榈油酸，芥酸，鲨油酸，抹香鲸酸等属于 “单不饱和脂肪酸”。 亚油酸（n-6系，简写LA），山梨酸 （二烯酸），α-亚麻酸（n-3系， 三烯酸，简写LNA）， γ－亚麻酸（n-6系，三烯酸，简写GLA），石榴酸，花生四烯酸（n- 6系，简写AA）和ETA（n-9系，二十碳三烯酸），DPA（n-6系，二十 二碳五烯酸），及“脑黄金” 中的EPA（n-3系，二十碳五烯酸），DHA （n-3系，二十二碳六烯酸）等，统称“多不饱和脂肪酸” （亦称“多烯 酸” ，简写PUFA）。 2.分布和提取 脂肪酸的来源比较广泛。在植物界，各种油料作物， 如油菜、花生、大豆、芝麻、核桃、向日葵等，其中均 含有丰富的脂肪酸；在动物界，我们可以从各种动物的 皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器处的脂肪层中获得大量脂 肪酸。值得一提的是，鱼类含有一种只存在于水生动物 中的不饱和脂肪酸，具有特殊的医学功效。 要获得不饱和脂肪酸，首先应把脂肪酸甘油酯从原 料中提取出来，反应使其水解，然后提纯，最终得到 较纯净的脂肪酸。具体步骤如下： (1) 脂肪酸甘油酯的提取 有多种途径可供选择：可以通过溶剂萃取分离；可以利用 高真空分子蒸馏器将脂肪酸酯蒸出；可以通过对原料的粉碎， 加压获得（即榨油的过程）等等。 (2) 脂肪酸甘油酯的提取 将提取的脂肪酸甘油酯水浴加热至80℃左右，加入适量强碱 溶液（KOH或NaOH），在不断搅拌下再加热数小时，至蘸取液 滴入冷水中无油花出现为止。 (3) 盐析 在皂化后的溶液中加入适量的NaCl，滤出得到的沉淀物（即 “皂基” ）。 (4) 酸解 向皂基滴加浓硫酸，在搅拌下保持温度85℃左右几个小时， 使皂基充分酸化。 (5) 纯化 可以先将获得的脂肪酸用水洗涤至洗液呈弱酸性，而后减压 蒸馏，将馏分在常温下冷凝，得到高纯度的产品；也可以再次 用溶剂萃取。最近有通过CO2超临界流体萃取的报道，并且获 得不错的结果。 3.脂肪酸的转化 植物和动物都能合成，转化某些脂肪酸，不过各自的形式和范围不同： 植物在脂肪酸的生物合成时，双键的增加，是插在前酸最后一个双键与 末端甲基之间；而动物体内合成时，则是插在最前一个双键与羧基之间， 即： • 因此,植物合成脂肪酸时，可改变“系”的合成，而 动物则不能跨“系”合成脂肪酸。 • 在机体内，n-6系和n-3系可按下列方式“伸展” 和“脱氢”，合成，转化多种脂肪酸 • 由此可见，γ－亚麻酸（GLA），二高亚麻酸 （2h－GLA），花生四烯酸（AA ）和DPA等皆 由亚麻酸（LA）转化合成，而EPA，DHA和其它 n-3系PUFA，皆由α-亚麻酸（LNA）转化合成。 • LA和LNA是n-6系和n-3系的母体，而它们在动 物和人体中，不能由其它物质合成转化得到，只 能从食物中获得，故它们是人体的“必需脂肪酸” （EFA）。 4．脂肪酸的生理功能 4．脂肪酸的生理功能 • 脂肪酸是一种重要的营养物质，每天我 们都要从膳食中获取足够的脂肪酸。如果 摄入量不足，尤其是缺乏某些必需脂肪酸， 就会导致各种疾病。 脂肪酸的生理功能有以下几点： 脂肪酸的生理功能有以下几点： • (1) 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的 正常生理功能。 • (2) 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三 酯。 • (3) 是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯 物质。 • (4) 降低血液粘稠度，该善血液微循环。 • (5) 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能 力。 当脂肪酸