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液相体系制备大豆酸沉蛋白葡聚糖共价复合物及其反应机制Ⅲ功能性质的改善
※基础研究 良晶科学 2008,V01．29,No．03 71． 液相体系制备大豆酸沉蛋白一葡聚糖共价复合 物及其反应机制(Ⅲ．)功能性质的改善 齐军茹1，杨晓泉1，廖劲松2 (1．华南理工大学食物蛋白工程研究中心，广东广州 510640； 2．华南师范大学生命科学学院，广东广州 510631) 摘 要：对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明，液相 体系反应产物在酸性条件下和100*C处理3min时乳化活性指数(EAD降低，中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活 性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应，SAPP．葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶 合反应生成新的化合物，该产物热稳定性很高。 关键词：大豆酸沉蛋白；功能性质；Maillard反应；葡聚糖 andTheoreticalof Obtainedin Preparation AnalysisProtein-polysaccharideConjugates LiquidSystem ofFunctional of (III)ImprovementPropertiesProtetlx-polysaccharideConjugates Jun—rul，YANG QI Xiao-qtlanl’LIAOJin—son92 Protein Research China 510640，China； (1．Food EngineeringCenter,SouthUniversityofTechnology，Cmangzhou ofLife ChinaNormal 2．College Science，South University，Guangzhou510631，China) Abstract：Functionalof acid propertiessoybeanprecipitatedprotefin(SAPP)-dextranconjugateⅥ，e∞discussedsystematically． Resultsshowedthat in reducedontheconditionsofacidicand index(EAI)of emulsifyingactivity conjugatesliqnidsystem pH 3millat100℃：AndtheexceHent ofSAPP-dextranwere evenat 7．0 emulsifyingproperties steady pH preheating conjugate and 10．0in SAPP·dex仃an obtainedwassolubleatawide of 2～12in pH liquid con3ugate rangepH liquid system．And was differential 80％ethanol 6 system．SAPP—dextranco
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