各类食品的营养().pptVIP

烹调方式对B族维生素的损失影响较大： 蒸饭B族维生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少； 用高温油炸时损失较大。 * * (二 )畜、禽、鱼类烹调 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。 在高温制作过程中B族维生素损失较多。 上浆挂糊、急火快炒可使蛋白质外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。 * * 蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 * * （三） 蔬菜烹调 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。 蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。 * * 快速烹调如急火快炒、凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。 烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素也会有损失，宜现做现吃。 * * 三、贮藏对食品营养价值的影响 （一）谷类保藏对营养价值的影响 相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。 粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素变化不尽相同，谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下。 * * （二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 1.水果中的酶参与的呼吸作用: 实质上是酶参与的缓慢氧化过程。 2.蔬菜的春化作用(vernalization) 发生发芽成抽苔变化。 3.水果的后熟 后熟是水果脱离果树后的成熟过程。增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏。 * * 蔬菜、水果贮藏的方法： 低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则。 气调保藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。 辐射保藏法：利用射线或电子束辐照食品以达到抑制生长，防止发芽，杀虫，杀菌，便于长期保藏的目的，食物感官性状及营养成分很少发生改变。 * * （三）动物性食物保藏对营养价值的影响 冷冻方法是保持食品营养质量的方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间及解冻方式影响。 可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化，尽量保持食品的鲜度及营养价值。 快速冷冻，缓慢融化。 * * * * 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。 老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 复杂乳胶体； 水分86%-90%； 比重1.032； 除脂肪变动较大外，其他成分基本稳定。 (一)乳类的营养价值 * * 1.蛋白质 protein 蛋白质含量平均为2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%组成。 酪蛋白属于结合蛋白； 奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白； 乳球蛋白与机体免疫有关； 消化吸收率87-89%，优质蛋白； 酪蛋白和乳清蛋白构成比和人乳成反比。 1.乳类营养素种类和特点 * * 2.脂肪 lipids 乳脂肪含量约为3.0-5.0%； 甘油三酯，少量磷脂和胆固醇； 以微粒分散在乳浆中，高度乳化； 吸收率97%； 油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。 * * 3.碳水化合物 carbohydrates 含量为3.4%-7.4%； 主要为乳糖，人乳＞ 羊乳＞牛乳； 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用； 促进钙的吸收； 助长肠道乳酸杆菌繁殖，促进肠道健康。 * * 4.矿物质 minerals 含量约为0.7%-0.75%，富含钙（104mg/100g）、磷、钾。铁含量低。 5.维生素 vitamin 含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。