01-蛋白质-2015-2-19.pdfVIP

第一章 蛋白质 蛋白质（protein ）英文一词“protein ”，是荷兰化学家Mulder 在 19 世纪首先使用 的，来自于希腊语“proteos ”意为“第一”和“最重要的”。蛋白质占许多生物体干重 的45 ％~50 ％以上，是生物体结构和功能上形式种类最多，也是最活跃的一类生物大分 子，几乎在一切生命过程中起着关健作用。 第一节 蛋白质概论 人们在一百多年前就开始了关于蛋白质的化学研究。蛋白质可以被酸、碱、或蛋白 酶催化水解，在水解过程中，逐渐降解成相对分子质量越来越小的片段，直到最后成为 多种α-氨基酸的混合物。现已确认：蛋白质是一种复杂的有机化合物，由20 种α-氨基 酸按一定的序列通过脱水缩合连成肽链，每种蛋白质是由一条或多条多肽链组成的具有 较稳定构象的生物大分子，相对分子质量可由数千到数千万。 一、蛋白质的分类 （一）根据蛋白质分子形状和溶解度 这是根据蛋白质分子轴比（即分子长度与直径之比）来区分的。 1.球状蛋白质 球状蛋白质（globular protein ）分子形状似球形或椭圆形。轴比小于10，甚至接近 1:1；在水溶液中溶解性好。细胞中的大多数可溶性蛋白质，如胞质酶类，血红蛋白都 属于球状蛋白质。 2.纤维状蛋白质 纤维状蛋白质（fibrous protein ）形状似纤维状可呈细棒，轴比大于 10；具有比较 简单、有规则的线性结构，不溶于水和稀盐溶液。有些纤维状蛋白质如肌球蛋白是可溶 性的。这类蛋白质在生物体内主要起结构作用。如角蛋白、丝蛋白、胶原蛋白、弹性蛋 白等。 3.膜蛋白质 膜蛋白质（membrane protein ）与细胞的各种膜系统结合而存在。不溶于水但能溶 于去污剂溶液。 （二）根据蛋白质分子组成 1.单纯蛋白质 单纯蛋白质（simple protein）亦称简单蛋白质，是指蛋白质仅有氨基酸组成，不含 其他化学成分，例如核糖核酸酶、肌动蛋白等。自然界中许多蛋白质都属于此类。单纯 蛋白质可以按其溶解特性进行分类（表1-1）。 － 47 － 表1-1 简单蛋白质的分类 分类 溶解度 实例 动植物细胞及体液中普遍存在。如血清清 清蛋白 可溶于水，被饱和硫酸铵溶液沉淀 蛋白，乳清蛋白，卵清蛋白 不溶于水，可溶于稀盐溶液，被半饱 动植物细胞及体液中普遍存在，如血球蛋 球蛋白 和硫酸铵溶液沉淀 白，大豆球蛋白，豌豆球蛋白 存在于动物细胞中，在细胞核中与DNA结 组蛋白 可溶于水，不溶于氨水 合。如小牛胸腺组蛋白 精蛋白 可溶于水或氨水 存在于动物细胞中。如鱼精蛋白 存在于动植物细胞中，常和醇溶谷蛋白结 谷蛋白 不溶于水，溶于稀酸或稀碱中 合在一起。如米谷蛋白，麦谷蛋白，玉米 谷蛋白 存在于植物细胞中，禾谷类粮食种子中含 醇溶谷蛋白 不溶于水，可溶于70％~80％乙醇中 有。如小麦醇溶谷蛋白，玉米醇溶谷蛋白 存在于动物的毛、发、角、爪、筋、骨等 硬蛋白 不溶于水、盐溶液及稀酸、稀碱溶液 组织中，起结缔