原料的危害分析.doc

草原牧歌原料描述及危害分析 一、原料描述 产品名称 油脂、辣椒、香辛料、花生芝麻、洗消剂、设备、包材（与食品接触材质）、 加工类别 外购 成分 1、油脂：精炼植物色拉油、精炼牛油 2、辣椒：子弹头辣椒 3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等 4、花生、芝麻 5、洗消剂：84消毒液、清洗剂 6、设备：国标304号不锈钢材质 7、包材：食品级PE 产品特性 感 观 1、油脂： 精炼植物色拉油：色泽黄，透明度较好，涩口、含糊现象；在锅中熬制时，不刺鼻、无棉絮状沉淀；色泽不变黑；将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”爆炸声； 色泽、气味正常，无酸现象；在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生；包装运输符合卫生要求；油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。花椒：粒大均匀，气味麻香浓郁，色泽油润，籽少无籽杆，全干品为宜。 姜：根茎肥大，皮滑干爽，辛辣味浓。 葱：根茎均匀，葱白细嫩，叶少，辛香辣。花生籽仁，90%不得穿过10x10mm筛网；（其中不得检出石子、玻璃、铁块）；破碎半片≤3%，不完善粒≤1%，外形、色泽、气味和滋味正常，不得有腐败等异味。 花生仁不得有霉变、发芽粒，无红衣粒不超过5%。异色粒＜1%。加工后的产品颗粒饱满，洁白剔透 5、洗消剂： 84消毒液：澄清、透明、无异物 清洗剂：透明、无异物、有粘稠度 6、设备：由厂家提供合格证明 7、包材：由厂家提供合格证明 理化标准 项目 指标 水分/（g/100g） 精炼植物油：≤0.4% 牛油：≤0.3% 芝麻：＜7%≤6.0% 不溶性杂质（或杂质） 牛油：≤0．05% 花生仁：≤1.0% 芝麻仁：＜0.05% 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) 精炼植物油：≤0.3% 牛油：≤0.3% 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 精炼植物油：≤10% 牛油：≤1.0% 熔点℃ 牛油:40-46 烟点℃ 精炼植物油220℃ 微 生 物 项目 指标 大肠菌群（MPN/100g） ≤30 84消毒液每个平板菌落数＜10时，可消毒 致病菌 不得检出 卫生指标 花生： 重金属????????? 砷（以As计）??????????????????????? ≤0.2mg/kg ????????????????????? 铅（以Pb计）??????????????????????? ≤0.2mg/kg 黄曲霉毒素总限量?????????????????????????????????????? ?≤4pp 农药残留??????? 滴灭威残留限量???????????????? ≤0.05mg/kgGB 1535-2003 大豆油GB1533-1998花生仁 二、原料外购贮存使用流程图 原料购进 验收 入库仓贮 原料领用 三、危害分析 序号 工序流程 潜在危害 危害产生的原因 危害是否 显著 预防措施 危害控制点 1 原辅料购入 生物： 1、油脂：细菌污染 2、辣椒：霉菌 3、香辛料：霉菌 4、花生芝麻：霉菌 4、洗消剂：细菌 5、包材：细菌 原料购入时本身存在 是 检验发现不合格不得入库 是 化学： 1、油脂：氧化酸败 2、辣椒：无 3、香辛料：无6、 4、花生芝麻：氧化 5、洗消剂：化学成分不符合食品生产要求 6、包材：不符合食品生产要求的材质 1、原料购入时本身存在 2、不合食品安全要求的产品 是 入库前检验 要求供货商提供符合食品安全的产品，出具证明，检验报告等 是 物理： 1、油脂：异物，不溶物，明显沉淀 2、辣椒：异物 3、香辛料：异物 4、花生芝麻：异物 5、洗消剂：异物 6、包材：异物 原料购入时本身存在 否 拣选去除 否 2 仓储 生物： 1、油脂： 无 2、辣椒：细菌 3、香辛料：细菌 4、花生芝麻：霉菌 5、洗消剂：无 6、包材：无 虫害，鼠害，受潮 否 库房防虫、防鼠、防潮 否 化学： 1、油脂：酸败 2、辣椒：无 3、香辛料：无 4、花生芝麻：无 5、洗消剂：无 6、包材：无 受热导致变质 否 库房保持通风，干燥 否 物理：无 无 3 原料领用 生物： 可能存在过敏源 产品本身特性引起 否 产品标识中注明可能引起的情况 否 化学：无 物理：灰尘、线 运输、操作空间 否 设立了拆外包装室，原料拆除外包装箱（袋）后进入车间按ssop操作 否 CYMG/QP-7.3.1-R13