泡菜制作实验报告.docVIP

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泡菜制作实验报告 实验员:谢颖瑜——高二(10) 罗永健——高二(8) 实验时间:2012-11-17 实验原理及目的:泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味体的保存十分有利。实验器材及试剂: 实验过程: 选料→预处理→配制调料→泡制 先剥去白菜最外层2~3片叶片(留作它用),切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切,不要切到底,切三分之一处,用手剥开(剥开好处:跟着纤维去撕开,腌渍时更容易入味)。 然后腌大白菜,腌大白菜之前不用洗,从菜心开始,一叶一叶把它掀开,用盐均匀撒 在大白菜菜根茎部(菜叶不用撒盐了,腌渍时会出水,出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味,梗部是最后入味) 8小时左右,让大白菜脱水软化,然后用腌渍出盐水,去洗净大白菜,控干水分待用。 4. 萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下 5. 苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥 6. 将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内 7. 把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉,然后将盆包上保鲜膜,放倒太阳晒不到的地方,发酵腌渍二天之后就可以食用了。

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