第六章 乳粉.pptVIP

第六章 乳 粉 第一节 概 述 一、乳粉的概念 概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 乳粉的优点 ①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 （一）冷冻生产法 1. 离心冷冻法 （一）冷冻生产法 2. 低温冷冻升华法 低温冷冻升华法的优点 ①产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 ②加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留。 ③同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。 低温冷冻升华法的缺点 ?设备造价高； ?耗能大，生产成本高； ? 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。 （二）加热生产法 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 （二）加热生产法 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 （二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 第二节 全脂乳粉的生产工艺 一、乳粉的生产工艺流程 二、乳粉的生产步骤 （一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌 杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s 二、乳粉的生产步骤 （四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 二、乳粉的生产步骤 （六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。 （七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 二、乳粉的生产步骤 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 2. 筛粉与晾粉 （1）筛粉——机械震动筛 40～60目 （2）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳 粉表观密度可提高15%，有利于包装。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 1.颗粒大小与形状 滚筒法——乳粉呈不规则的片状，不含有气泡； 喷雾法——乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。 离心法——乳粉直径大约为30～200μm （平均100μm）； 压力法——乳粉直径约为10～100μm （平均45μm）。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 2. 密度（容重） 乳粉的密度有三种表示方法 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 5. 乳粉中的气泡 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%～8%； 脱脂乳粉颗粒中约含13%； 离心干燥法的空气量约16%～30%； 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 7. 乳粉中蛋白质 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 1. 脂肪分解味（酸败味） 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味） （1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 第三节 脱脂乳粉 概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制