第七章 干酪.pptVIP

第一节 天然干酪 一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、种类： 国际上通常把干酪分为3大类 :天然干酪、融化干酪和干酪食品。 国际乳品联合会提出以含水量为标准 ,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类。 三、干酪的组成及营养价值 干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类 , 并有多种维生素和微量元素。 四、干酪加工方法 （一）干酪加工工艺流程 原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌、加温→排除乳清→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品 （二）工艺要点说明 1 原料乳的要求 制造干酪的原料乳 , 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶18oT 羊奶 10~14oT), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。 2 添加发酵剂和预酸化 经杀菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷却至 30~32℃ , 添加 1%~ 2%的工作发酵剂 , 进行10~15min发酵 , 这一过程又叫预酸化。控制酸度在 20~ 24oT 。 3 添加钙盐及色素 为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。 干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。 4 添加凝乳酶 一般以皱胃酶为主。 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。 皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶，如胃蛋白酶；植物性凝乳酶 , 如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等；微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 5 切割、搅拌及加热 将凝块用干酪刀纵横切成约 1cm3 大小的方块，并加以搅拌和缓慢地加热至 32~36℃， 以便加速乳清排除，使凝块体积缩小至原来的一半大小。 6 成型压榨 先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端 , 用带孔的压板压紧 , 继续排除乳清 , 并使其成块 , 然后装人模具用压榨机成型。 压榨结束后 , 从成型器中取出的干酪称为生干酪。 7 加盐 腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖，同时使于酪具有良好的风味。 方法 ： ①?将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 ③?将压榨成型后的干酪，置于盐水池中淹渍 。 8 发酵成熟 为了改善干酪的组织状态，使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。 发酵成熟的条件 , 一般要求保持10~12℃的温度和85~90%的相对湿度，需经3~6个月的时间。 9上色挂蜡 成熟后的干酪, 为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观 , 将成熟后的干酪清洗干燥后 , 用食用色素染成红色。 等色素完全干燥后再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。 10 成品贮藏 成品要求于 5 ℃和 88%~90% 的相对湿度条件下贮藏。 第二节 融化干酪 一、融化干酪的概念 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化而制成的产品。 二、融化干酪加工方法 原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→包装→静置冷却→成熟→出厂 * * 第七章 干 酪 农家干酪的生产工艺流程 １干酪槽 ２乳清过滤器 3 冷却和洗缸 4 板式热交换器 ５水过滤器 ６加奶油器 ７着装缸 ８灌装机 契达干酪的生产工艺流程 1 干酪槽 2 切达机 3 坯块成形及装袋机 4 真空密封 5 称重 6 纸箱包装机 7 排架 8 成熟贮存 生产契达干酪的连续化生产线 契达类干酪的生产步骤 A 堆积 B 磨成碎条 C 加盐 D 入模成型 埃门塔尔干酪机械化生产的流程图 1 干酪槽 2 压榨槽 3 卸料和切割装置 4 传送带 5 盐化 6 包于薄膜和纸箱中 7 排架 8 翻转干酪 9 发酵贮存室 10 成熟