感官评定第二章.pdfVIP

二、食品感官评定的良好实践原则 对获得一致、经得起考验的感官数据非常重要 1、影响感官评定结果的因素 2 影响结果的因素 评价员代表性 感官评定的环境 样品制备 评价数量和时间 和感官能力 二、感官评定良好的实践原则 2011-9-1 2、感官评定的环境 3 • 评定场所不能位于有 （1）感官评定场 外来气味和噪音的区 所外部环境 域中 • 划分内部功能区 （2）感官评定场 所内部环境 • 通风 • 照明 二、感官评定良好的实践原则 2011-9-1 2、感官评定的环境 4 （3）功能区域划分 品评区 • 感官评价场所的中心 准备区 • 用于制备样品和分发样品 • 用于在评价前集中讲解感官评价的要求 讨论区 和用于评价后结果的呈现、讨论和解释。 二、感官评定良好的实践原则 2011-9-1 2、感官评定的环境 5 （3）功能区域划分 二、感官评定良好的实践原则 2011-9-1 2、感官评定的环境 6 （3）功能区域划分 品评区 该区应是舒适的场 应分隔成多个小间 应与准备区相隔离，所，应保持清洁。 （品评室），每小 以避免评价员的视 线或身体接近准备 应采用中性的或不 间只容纳一名评价 区。 会引起注意力转移 员在内独自进行感 的色彩。 官评价。 二、感官评定良好的实践原则 2011-9-1 2、感官评定的环境 7 （3）功能区域划分 品评区 分隔小间设计 （品评室） 长、宽各1m ；