植酸的食品保鲜机理及应用.pdfVIP

植酸的食品保鲜机理及应用 赵玉生 　于然 (郑州轻工业学院食品工程系 , 河南 　450002) 　　摘 　要 : 本文通过植酸的分子结构 , 分析了植酸的理化特性及高效螯合金属离子的作用机理 。介绍了植 酸在食品行业中作为抗氧化剂 、护色剂 、沉淀剂的理论研究和应用概况 , 并对植酸食品保鲜技术进行了展望 。 关键词 : 植酸 ; 食品保鲜 ; 作用机理 ; 应用 中图分类号 : TS202 3　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1006 - 2513 (2007) 0 1 - 0147 - 04 The m e chan ism s and app lica tion o f p hytic ac id in the foo d p re se rva tion ZHAO Y usheng　Y U Ran ( Food Engineering D ep artm en t Zhengzhou In stitu te of L igh t Indu stry, H enan　450002) A b stract: Th is article analyze s physical and chem ical characteristic s of p hytic acid and m echan ism s of elim inating harm fu l m etallicion s. A s an tioxidant, color p rotection, p recip itator agent in food p re servation indu stry, p hytic acid ’s theory inve stigation and general app lication situation were in troduced. The re search trend in the futu re wa s also p ro po sed. Key words: phytic acid; food p re servation; m echan ism s; app lication 植酸 (p hytic acid) , 以钙 、镁和钾盐混合物 天然植物中提取的安全 、多功能的新型食品添加 形式广泛存在于植物种子 、果壳及胚芽中 ( 1 ～ 剂 。 5% ) [ 1 ] , 经酸浸泡 、置换 、氨中和 、离子交换及 浓缩处理而得 [ 2 ] 。植酸具有很强的螯合能力 , 广 1　植酸的理化特性与作用机理 泛应用于化工 、医学 、食品等行业 。尤其在食品 11　植酸的理化特性 工业中 , 常用于油脂食品、酒类 、饮料罐头 、水 植酸 , 即 环 己 六 醇 六 磷 酸 酯 , 式 量 为 产品、新鲜果蔬 , 作为抗氧化剂 、稳定剂 、护色 66004 , 其性状为淡黄色或淡褐色黏稠液体 , 呈 剂 、保鲜剂 。此外 , 植酸的毒性极低 , 小白鼠口 强酸性 , 易溶于水 、95%的乙醇 、丙酮