植物蛋白饮料稳定性影响因素分析.pdfVIP

粮油食品 粮油食品科技 第 17 卷 2009 年 第 6 期 植物蛋白饮料稳定性影响因素分析 张文杰 ,陈锦屏 ( 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院 ,陕西 西安 　710062) 摘 　要 :介绍了植物蛋白饮料不稳定性产生原因和在生产过程中浓度 、粒度 、均质条件 、p H 值 、电解 质 、添加剂 、微生物等工艺条件对其稳定性的影响 ,从等电点、乳化稳定剂 、均质等几个方面探讨解 决蛋白质变性沉淀 、其他固体微粒聚沉等问题的方法 。 关键词 :植物蛋白饮料 ;稳定性 ;影响 ( ) 中图分类号 :TS 275. 4 　文献标识码 :A 　文章编号 :1007 - 7561 2009 06 - 0048 - 03 Analysis on the factors effecting stability of vegetable protein drink ZHAN G Wenj ie ,CHEN Jinping (College of Food Engineering and Nutritional Science , Shaanxi Normal University , Xi ’an Shaanxi 　710062) Abstract :The reasons of the instability of vegetable protein drinks were introduced . The influence of the con centration , granularity , homogenizing conditions , p H value , electrolyte ,additive and microorganism on the sta bility during vegetable protein drink process are studied . The methods to solve the problems such as the denat uration and precipitation of proteins , the accumulation and deposit with other solid particles were discussed based on the respects of isoelectric point , emulsification stabilizers , homogenization . Key words :vegetable protein drink ; stability ; effect 　　植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实 、 白乳状液中 ,单位体积里的蛋白质粒子越多 ,浓度越 种子或核果类 、坚果类果仁等为原料 ,经处理 、制浆 、 大 ,蛋白质粒子间的相对距离越小 ;反之 ,蛋白质粒 调配 、均质 、灌装 、杀菌等工序加工而成一类液体饮 子的相对距离就越大 。胶体粒子间的相互作用主要 料[ 1] ,其不仅能提供人体需要能量 、蛋白质 、维生素 是范德华力和相同符号的双电层之间的静电斥力 。 和矿物质 ,还往往由于原料中含有多种功能性成分 当两个胶体粒子互相接近时 ,若距离小于粒子半径 , (如不饱和脂肪酸 、磷脂 、黄酮 、花青素 、皂甙 、甾醇 双电层开始重叠 ,引出较大的斥力 ,有助于保持蛋白 ) 等 而具有良好保健作用 。由于植物蛋白及其制品 质胶体溶液的稳定 。 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸 ,若长期食 范德华引力与双电层斥力之和 ,便是决定蛋白 用 ,不会造成血管壁上的胆固醇沉积 ,