恒顺香醋固态发酵过程中有机酸的变化分析.pdfVIP

恒顺香醋固态发酵过程中有机酸的变化分析1 1 1 1 1 1,2 张丽娟 ，许伟 ，窦文芳 ，许泓瑜 ，许正宏 1 江南大学医药学院制药工程研究室，江苏无锡（214122 ） 2 江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡（214122 ） E-mail ：ellishon@163.com 摘 要：以镇江恒顺醋厂醋醅为实验样品，对其总酸、pH 进行了分析，并通过HPLC 技术 对其中9 种有机酸组成及动态变化情况进行了分析。结果表明，醋醅中总酸含量显著上升， pH 基本维持在3.6~3.9 范围内；从HPLC 分析结果我们发现，乙酸、乳酸、琥珀酸、丙酮酸 以及总有机酸的含量波动较大，酒石酸、草酸、柠檬酸和富马酸含量变化不显著；而苹果酸 随着醋酸发酵的进行却呈下降趋势。 关键词：醋醅；总酸；pH ；有机酸；HPLC 食醋与我们的生活息息相关，是每餐必备的调味品之一。经过数千年的发展，按照地域 的不同，逐渐形成了以镇江恒顺香醋为代表的四大名醋。镇江香醋醋酸发酵采用传统的固态 分层发酵工艺，其酿得的成品醋的pH 为3.73，总酸为6.82%，具有酸而不涩、香而微甜、 色浓味鲜、愈存愈香等特点。虽然醋中酸含量很高，但并无刺激感，酸味很柔和，这其中有 机酸的作用是非常重要的。有机酸的种类与含量组成不仅决定了醋的酸味质量，还是决定成 品醋缓冲性和pH 的重要物质之一，同时它还影响产品的货架期和生物安全性。张颖等人[1] 通过 HPLC 技术分析了葡萄醋中有机酸组成和含量，结果表明葡萄醋中的有机酸主要有乙 酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。 本文采用 HPLC 技术对恒顺香醋醋酸发酵过程中的有机酸进行检测，并在此基础上探 讨了在醋酸发酵过程中有机酸含量的变化及其影响因素。 1. 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 样品采集 取镇江恒顺集团醋酸发酵过程中，发酵第 0、3、5、7、9、12、14、和 18 天不同时间 段样品。每天未翻醅前取样，将从上到下取的醋醅混匀。-20℃冻存。将醋醅挤干取卤水来 研究醋醅pH 值的变化。 1.1.2 试剂及药品 草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸和乳酸均为色谱纯，Sigma-Aldrich 公司；甲醇(色谱纯) 、乙酸(分析纯)、丙酮酸(分析纯) 、亚铁氰化钾(分析纯) 、硫酸锌(分析纯) ， 中国医药(集团)上海化学试剂公司。 1.1.3 仪器设备 高效液相色谱，美国Waters 公司；SevenEasy 实验室pH 计，梅特勒-托利多仪器（上海） 有限公司；样品处理柱Sep-Pak C18 Cartridge，美国Waters 公司；TGL-16C 型高速离心机， 上海安亭科学仪器厂；Mettler Toledo 电子天平，梅特勒托利多上海仪器有限公司。 1本课题得到教育部新世纪优秀人才支持计划(No.NCET-07-0380)、国家自然科学基金资助项目(No. 、863 专题项目(No. 2007AA02Z203)和国家科技支撑计划(No.2006BAD27B09-3)资助。 - 1 - 1.2 方法 1.2.1 总酸（以醋酸计）的测定 中和法[2] 。 1.2.2 pH 的测定 [2] 电位法 ，用pH计直接测量卤水中的pH值。 1.2.3 醋醅中有机酸提取 称50g 醋醅，加 150ml 水浸泡三小时，过滤，取滤液 10ml；根据要求稀释不同倍数后 定容至 50ml，分别加入硫酸锌(300gL-1) 和亚铁氰化钾(150gL-1)溶液去除蛋白，滤纸过滤。 滤液用0.22 µm 膜过滤，再用Sep-Pak C18 过滤处理后进HPLC 。 1.2.4 有机酸测定[3,4,5] 色谱条件 色谱柱，Waters Atantis d