影响酵母菌发酵的因素.pdfVIP

维普资讯 2008No．11 · 76· SerialNo．188 ChinaBrewing E xperienceExchanges 影响酵母菌发酵的因素 杨秀炯，李 晨 (新钟楼啤酒有限公司技术研发部，河北 宣化 075100) 摘 要 ：在啤酒的生产过程中，酵母的接种纯度 、发酵力和酵母的生存环境至关重要 ，直接影响到啤酒生产中发酵能否顺利进行，生 产出的产品质量是否稳定。为此，文中对影响酵母发酵的因素进行了分析，并针对生产中的问题提出了解决的措施，可供同行们参考 。 关 键 词：酵母；发酵力；接种；因素 中图分类号：TQ926 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2008)11—0076—02 DiscussiOnofinfluencefactorsonyeastfermentation YANGXiujiong，LIChen (DepartmentofResearchandDevelopment,XinzhonglouBeerCo．Ltd．，Xuanhua075／0o,China) Abslract：Itiswell—knownthatinoculatedpurity，fermentationability，andlivingenvironmentareimportantfactorsthatdirectlyinfluencefermenta． tionprocessandproductqualiyt．Inthisarticle，theseinfluence~ctorswereindetailednaalyzedandsolutionmeasureswerefurtherprovided． Keywords：yeast；fermenattionabiliyt；inoculation；factors 酵母菌是啤酒酿造的根本，啤酒发酵顺利与否主要与 1．5酵母茵的发酵产物 酵母菌的作用有关。因此，保持接种酵母菌不受污染以及 酵母菌种类很多，除进行酒精发酵外，还产生其他代 旺盛的发酵力和提供酵母菌 良好的生存环境是保证啤 谢产物。为保证酒质，选择菌种时需考虑酵母菌的产酯、产 酒在发酵过程中保持酵母菌性能的稳定和啤酒质量稳定 酸能力与还原双乙酰能力。 的前提。 2酵母菌的环境影响因素 1酵母菌 自身生理因素 2．1麦汁组成合理性 1．1酵母茵的选择 麦汁浓度的高低即糖 比非糖对酵母菌吸收营养物质 不同种的酵母菌所能发酵糖的种类不同，因此，需视 和进行代谢反应都具有重要影响。淡色啤酒，一般控制为 原料品种所提供发酵糖的类型来选择适当的酵母菌。作 1：0．3左右，高温糖化法生产低醇或无醇啤酒，一般控制为 为啤酒酵母菌，能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物 (如葡萄 1：0．7左右，非糖含量尽量高点，生产干啤酒，一般控制为 1： 糖和麦芽糖等)，也可使半乳糖 、蔗糖及 1／3的棉子糖发 0．20左右，非糖含量尽量低点。另外，在原料不变的情况下， 酵，但不发酵乳糖。多数酵母菌有蔗糖酶，可使蔗糖发酵， 糖化各阶段严格控制 pH值，以适应各种酶的作用 ；对溶 但发酵强弱有所不同。