大豆酱生产工艺研究.pdfVIP

试验研究 栏目主持人：刘润平 Shiyan Yanjiu 大豆酱生产工艺研究 尚丽娟 （黑龙江农垦科技职业学院，黑龙江哈尔滨 150431） 摘要：大豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物作用下生成的氨基酸，有 开胃助食的功效，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，具有降低患心血管疾病的几率、保持血管弹性、 健脑益智和防止脂肪肝形成的作用。 关键词：制曲；发酵；酒醪；酶制剂 中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 大豆酱也称大酱或黄酱，它是以大豆（包括 无硬心、指捏易压成两瓣者为佳。采用加压蒸煮， 黄豆、黑豆、青豆等）、面粉、食盐、水为原料， 泡豆时间可适当缩短。⑤ 出罐的大豆晾至无水滴出 在米曲霉为主的微生物作用下而制得的酱品。 时，投进蒸料罐蒸煮。浸后大豆体积一般增至原豆 的2 倍左右。 1 曲法大豆酱的制作 （2）蒸豆。蒸豆可用常压蒸豆，也可用加压蒸 1.1 工艺流程 豆。常压蒸豆一般用蒸甑或蒸锅，将泡豆置于容器 种曲、面粉 内，通入蒸汽或大火加热至圆汽。圆汽后继续蒸 大豆→浸泡→蒸熟→冷却→混合接种→培养 2.5 h~3.0 h ，焖2 h 出料。加压蒸豆一般用旋转蒸 大豆曲→加入到发酵容器→ 自然升温→第 1 次加 煮锅，开蒸汽加热，尽量快速升温，蒸煮压力为 盐水→ 酱醅保温发酵→ 加第 2 次盐水→ 翻酱→ 0.16 MPa，保压8 min~10 min 后立即排气减压，然 成品。 后尽快冷却至40 ℃左右。蒸豆应使大豆全部蒸熟、 1.1.1 原料配比 酥软，有熟豆香味，保持整粒不烂，也即用手捻时 大豆 10 kg、面粉4 kg~6 kg、种曲 0.01 kg~ 可使豆皮脱落、豆瓣分开。若蒸煮不熟，豆粒发 0.03 kg、14 °Βé 盐水9 kg、24 °Βé 盐水4 kg、食 硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于米曲霉 盐1 kg。 的生长繁殖；若蒸煮过度，则会产生不溶性的蛋白 1.1.2 原料处理 质，也不利于米曲霉生长，且制曲困难，杂菌易繁 （1）洗豆、浸豆。选用皮薄、颗粒均匀、无 衍。有的地方考虑到大豆的浸泡设备与场地受到限 皱皮的大豆，浸豆池（罐）中先注入2/3 容量的清 制，而改用豆片。豆片的制作方法是将大豆用蒸汽 水，投入大豆后稍加搅拌，将浮于水面的瘪粒、 加热到60 ℃~70 ℃后，使其软化，然后加压呈片 烂粒、坏豆、杂物清除出去。然后加清水浸泡， 状。由于豆片的组织较松软，极易吸水，可省去清 使其吸收水分，以利于大豆蛋白质的变性淀粉的 洗、浸泡等工序，直接拌水混合后蒸熟。但豆片不 糊化，并易于微生物分解和利用。洗豆、浸豆的 [1] 宜久贮，应以新鲜豆片为佳 。 操作要点为以下5 个方面：①投豆完毕，仍需从 1.2 制曲 池（罐）的底部注水，使污物由上端开口随水溢 1.2.1 种曲选择 出，直至水清。②浸豆过程中应换水 1 次~ 2 次， 一般用沪酿3.042 米曲霉或甘薯曲霉AS3.324 以免大豆变质。③浸泡时间与水温高低有关，一 制得