圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用.pdfVIP

圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用 刘 杰蒋启海傅勤峰许仁仁张云青余凡涛 宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800 摘要：对利用圆盘制曲机制备黄酒纯种麦曲进行了研究。生产实践表明，麦片投料5000kg，接种量21.25kg，洒水量1400kg，静止培 养12h，温度和湿度分别控制在30℃～37℃和100％，通风培养36h，温度和湿度分别控制在37℃～40℃和100％～95％，培养期间共翻曲 3次，制得的成品纯种麦曲的糖化力稳定保持在1030mg/(g·h)以上，液化力、含水量和酸度也均符合优良标准，满足了机械化黄酒酿 造的实际需要。 黄酒;纯种麦曲；制备;圆盘制曲机 TS262.4 B 0254-5071(2011)10-0155-03 Applicationofdiskstarterpropagationmachineintheproductionofrice-winepurewheatQu LIUJieJIANGQihaiFUQinfengXURenrenZHANGYunqingYUFantao 2011-04-12 刘杰(1985-)，男，主要从事黄酒酿造技术的研究工作 种曲与冷开 @@[1]CHENS,XUY.Theinfluenceofyeaststrainsonthevolatileflavour compoundsofChinesericewine[J].JInstBrew,2010,116(2):190-196. @@[2]McGOVERNPE,ZHANGJZ,TANGJG,etal.Fermentedbeverages ofpre-andproto-historicChina[J].PNAS,2004,101(51):17593-17598. @@[3]ZHUYB,ZHANGJH,SHIZP,etal.Optimizationofoperating conditionsinriceheatblastprocessforChinesericewineproductionby combinationalutilizationofneuralnetworkandgeneticalgorithms[J].J InstBrew,2004,110(2):117-123. @@[4]薛洁，王异静，刘岩，等.黄酒酿造中米浆水回用技术的研究[J]. 酿酒科技，2009(9)：17-19. @@[5]寿泉洪，杨国军，徐大新.应用普鲁兰酶提高黄酒残糟出酒率研究[J]. 酿酒，2006，33(1)：53-55. [6]LUOT,FANWL,XUY.Characterizationofvolatileandsemi-volatile compoundsinChinesericewinesbyheadspacesolidphasemicroextraction followedbygaschromatography-massspectrometry[J].JInstBrew, 2008,114(2):172-179. @@[7]LIUF,HEY,WANGL,etal.Feasibilityoftheuseofvisibleandnear infraredspectroscopytoassesssolublesolidscontentandpHofrice wines[J].JFoodEng,2007,83(3):430-435. @@[8]邵法都.用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索[J].酿酒科技，2001 (2)：59-60. @@[9]XIEGF,LIWJ,LUJ,etal.Isolationandidentificationofrepresentative fungifromShaoxingricewinewheatQuusingapolyphasicapproachof culture-basedandmolecular-basedmethods[J].JInstBrew,113(3): 272-279. @@[10]寿虹志，凌志勇，杨旭，等.浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味 的关系[J].中国酿造，20