三种调味液对即食鱼品的抗氧化作用.pdfVIP

第。3卷第。期 海 南 师 范 学 院 学 报 v01．13No．- 20OO年 6月 NATURAISCIENCEJOURNALOFHAINAN NORMALUNIVERSITY June2枷 三种调味液对即食鱼品的抗氧化作用 刘 红 (海南师范学院 化学系，海南 海 口 571158) 摘 要 ：采用硫代 巴比妥酸法测定三种调味 液 (五香、香甜、麻辣调 木液)对 即食 鱼的抗氧化 效果进行 比 较 ，结果发现 ：香甜调味液 的抗氧化性最强 ；T香、肉惹等调料 明显增强鱼品的抗氧化性 。 关键词 ：鱼；氧化 ；加工 中图分类号 ：TS254 文献标识码 ：A 1 引言 脂类氧化是 引起鱼类食品腐败变质的主要原 因，其氧化产物是一种高效诱变剂或是致癌 物质 。为了抑制脂类氧化，常添加一些天然抗氧化剂 。许多天然调 味品具有抗氧化性，如丁 香、桂皮、黑胡椒、花椒、生姜、大蒜和洋葱等在鱼品中都呈现出不 同的抗氧化能力。三种调味 液 (五香 、香甜、麻辣调味液)及鱼 品的存放时间会影响鱼品的抗氧化性 。通过测定硫代 巴比妥 酸值 ，可 以选择和改 良调味液 的配方，提高保质期 。 2 实验材料与方法 2．1 实验材料与制备方法 (1)实验材料 ：黄鲫鱼 (江苏省连云港市售)。 (2)即食鱼的制备[1]【】3【]： 鲜鱼——鲤鱼 (去头 、尾和 内脏)——洗净——沥水——盐渍 真空封 口——烘干——调味——烘干——漂洗——— — — 冷却——产品(蒸) 冷却——产 品(未蒸) 操作要点： ①烘干 ：干燥温度 60—70℃，时间6—7小时。 ②蒸煮：在高压锅 内保持 110(3、30分钟。 ③调味：将鱼放置调味液中30—50分钟。调味液的配方 ：见表 1、表 2、表 3 收稿 日期 ：1999--05--29 作者简介 ：刘红 (1967一 )，女，山东渚城县人，硕士、讲师，研究方 向为食 品工程 。 7t) 海 南 师 范 学 院 学 报 表 3 香甜调味液配方表 71 三种调味液对 即食鱼 品的抗氧化作用 调味液的制作方法 ：按配方的规定量称取佳皮、八角、生姜、花椒、陈皮等调料 ，装入纱布 袋。扎紧 口，加水加热后冷却，取出纱布袋，加入白砂糖、酱油、料酒等煮沸即可，冷却备用。 2．2 抗氧化值 TBA的测定 硫代 巴比妥酸 (TBA)的反应活度用早期报道 的方法测定 (Ram．AnathanandPas1992)： 取 10克鱼制品试样在 25ml水 中混匀。随后加入 25m110％三氯 乙酸(TCA)的添加物 ，得到悬 浊液，经过滤得到澄清 的滤液 。取滤液 4ml，加入 1ml0．06MTBA溶液 。混合液在沸水浴 中加 热 10分钟。冷却至室温，在 =532nm 条件下测 定吸光度并记录 。 如果是还原物质，TBA实际显示一定 的颜色而空 白试样则无其它现象，往空 白试样加入 一 定量的还原溶液 ，即4m15％TCA和 lmlO．06MTBA，把得到的混合液在 IO0~C条件下加热 10 分钟 ，冷却至室温 ，在 532nm 的波长下测吸光度 。 由于调味液颜色影响吸光度，实际上测 定时取调 味液加入蒸馏水稀释度为三种 ：0．1、 0．01、0．001，利用 TBA反应测吸光度 ，此为控制吸光度。所以。实际的 TBARs= 3 实验结果 3．1 不同配方对鱼制 品抗氧化性比较 ，见图 1。 由图 1可知 ：调味液 的抗氧化顺序为香甜麻辣 五香。主要原 因：香甜配料 中添加丁 香、桂皮 、肉蔻，而麻辣调味中添加桂皮 。据资料报道 ，香辛料的抗氧化顺序为丁香桂皮黑 胡椒 茴香 花椒 。 3．2 贮藏时间对鱼制 品抗氧化性能的影响 3．2．1