猕猴桃果脯微波干燥工艺研究.pdfVIP

维普资讯 目重盔圜 猕猴桃果脯微波干燥工艺研究 李加兴 ，袁秋红。，孙金玉。，陈建伏。，陈双平。，刘 飞。 1(吉首大学食 品科学研究所 ，湖南吉首，4l6000)；2(湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心，湖南吉首，4l6000)； 3(湖南老爹农业科技开发股份有限公司 ，湖南吉首 ，4l6000) 摘 要 采用单因素试验和正交试验 ，探讨微波干燥方式、微波功率 、铺盘质量、干燥温度 、送料速度、间歇 时间 等影响因子对猕猴桃果脯干燥效果的影响。结果表 明：采用间歇式干燥 ，铺盘质量8kg／m 微波干燥机 的微波 输 出功率8．25kW，干燥温度 80~C，送料速度 4min／次，间歇时问控制在 3min以内，所得产 品品质较好。 关键词 猕猴桃 ，果脯 ，微波干燥 微波干燥具有加热均匀 ，干燥速度快，杀灭霉 菌 1．3．2 操 作要 点 和细菌 ，能量利用效率 高等独特优点_】]。近年来 ， 猕猴桃鲜果经去皮、切片及糖制等工序加工成果 微波干燥在食品干燥领域的广泛应用主要集 中在粮 坯 (含糖量 35 ～40 )，置 于 (400×600)mm 的塑 食、油料作物、茶 叶和果蔬片干燥等方面 ]。尽管 料盘中铺匀 ，同时开启微波干燥机，先设定好微波功 在果脯加工中的应用也受到了关注 ]，但相关研究报 率 、干燥温度和送料速度 ，再将装有物料 的塑料盘经 道很少 。 传送带送人干燥隧道进行干燥 ，直至物料脱水率超过 目前，猕猴桃果脯及其他果脯的干燥方法仍 以传 50 后停止干燥 。 。。 统的升温烘烤 、热风干燥或晒干方式为主，均存在着 1．3．3 微波干燥方式对干燥效果的单因素影响试验 干燥时问长、能耗大、色泽不稳定及生产效率较低等 分别采用恒温连续式干燥和间隙式干燥进行微 缺陷，而微波干燥能较好的解决这些问题。因此 ，本 波辐射试验 ，测定果坯脱水率并加以分析对 比，确定 文对猕猴桃果脯的微波干燥工艺开展研究，为微波技 最佳干燥方式 。其 中，恒温连续式干燥即为果坯从微 术工业化应用提供参考 。 波机的干燥隧道送出后又返 回微波干燥机 的干燥方 式 (送出后又返回所用时间控制在 20S以内，此过程 1 材料与方法 物料降温较少可忽略)，如此反复多次，直至果坯水分 1．1 试验材料 降至成品所要求的范围；间隙式干燥是将从干燥隧道 猕猴桃鲜果 ，由湘西永顺县 “米 良 1号”猕猴桃基 送 出的果坯在无菌间迅速用冷风冷却至常温后再送 人微波干燥机的干燥方式 ，如此反复多次 ，直至果坯 地提供；白砂糖等均为市售 ，符合国家卫生标准。 1．2 主要设备 水分降至成品所要求 的范围。在恒温连续式干燥和 ZY一22SG型隧道式微波干燥杀菌机 (株洲致远 间隙式干燥试验 中，微波设备的控制参数设定为 ：干 燥温度 80℃ ，微波输出功率 11kW ，果坯铺盘质量 8 微波工业有限公司制造)：微波工作频率 2450MHz kq／rrf，传送带送料速度 5min／次。 ±50MHz，输入视在功率≤ 15kw，微波输 出功率≤ 11kW (可调)，电磁 调速 或 变