烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的.docVIP

烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的? 答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。  2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类? 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种? 答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 4、原料的保管方法主要有哪几种? 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管 法。 5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。) 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。 6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种? 答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。 7、刀法的种类有哪四大类? 答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 8、刀的切法有哪六种形式? 答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 9、呈块状的具体形状有哪些? 答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。 10、呈球状的具体形状有哪些? 答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。 11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定? 答：温度和时间。 12、初步加热处理的方法主要有哪几种? 答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。 13、烹调的基本方法有哪几种? 答：炒、爆、熘、炸、烹。 14、常用的冷菜烹调方法有哪些? 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。 15、节日食品可大致分为哪三类? 答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。 16、我国膳食在口味上总的特点是什么? 答：南甜、北咸、东辣、西酸。 17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些? 答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。 18、生物性污染主要包括哪几种污染? 答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。 19、饮食业常见的传染病有哪几种? 答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。 20、食物中毒可分为哪几种? 答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。 21、净料单位成本的核算可分为哪三大类? 答：生料成本、半成品成本、熟品成本。 22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种? 答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。 23、装盘可按哪几个步骤完成? 答：垫底、周边、盖面、点缀。 24、人体需要的营养素包括哪几大类? 答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。 25、烹饪食品的冷冻方法有哪几种? 答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。 26、成本毛利率指的是什么? 答：指毛利与菜点成本的成率。 27、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些? 答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》 、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。 28、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础? 答：淮汤菜。 29、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些? 答：料酒、葱、姜、白胡椒等。 30、美学主要包括哪两大形式? 答：现实美和艺术美。 31、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质? 答：组胺。 32、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位? 答：胸肌和腿肌。 33、家畜肉的结构由哪四个部分组成? 答：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。 34、果品是什么的统称? 答：鲜果、干果、瓜果。 35、鳜鱼的肉质特点有哪些? 答：肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。 36、根据品质和档次，汤可分为哪两大类? 答：普通汤和高级汤。 37、猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成? 答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。 38、艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类? 答：几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。 39、水发有哪两种方式? 答：冷水发和热水发。 40、“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会? 答：唐代。 41、制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法? 答：烫杀。