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吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究 仓素霞，彭自挥，李泱，李慧娜，王清章* 华中农业大学食品科技学院，武汉 (430070) E-mail ：cangsx2005@126.com 摘 要：本文研究在低温条件下（4 ℃）,不同的吸附剂对真空包装板栗仁的保鲜效果。通过 测定贮藏过程中呼吸强度、水分含量、色度、硬度、淀粉含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧 化物酶(POD)活性的变化情况表明：3号吸附剂保鲜效果最佳，与空白相比可推迟15天左右 发生胀袋，20天时颜色保持良好，对淀粉含量下降、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD) 活性显著抑制，但在延缓水分含量方面不显著。 关键词：板栗仁；吸附剂；保鲜 1 引言 近年来对板栗保鲜的研究主要停留在带壳贮藏保鲜，板栗含水量高不耐贮藏，生产上主 要有沙藏、冷藏和通风贮藏、薄膜袋贮藏和气调贮藏等贮藏方法。目前我国规模最大、效果 好的贮藏方法是冷库贮藏，在冷藏的基础上进行气调贮藏是目前国内贮藏效果最好的 [1－2] ， 但是，冷藏成本高、不利于运输、解冻产品还会带来品质的影响。随着消费观念的改变，人 们越来越渴求板栗的天然性和方便食用，因此开发袋装板栗仁成为当前研究的一个方向。但 是袋装板栗仁的保鲜存在极易胀袋、霉烂、失水变软和板栗采后呼吸旺盛而去掉内皮后褐变 严重的现象，因此去壳板栗仁的保鲜是急待解决的一个技术难点。近些年一些科研工作者研 究生产了速冻板栗仁，产品也不理想[3－4] 。水果腐烂主要与微生物及本身的一系列生物化学 反应有关，而这些反应又与氧的存在有关。如能将水果包装内的氧气除去，便可抑制果实的 变质，延长保鲜期。吸附剂的开发应用较早，但应用于食品包装上时间不长，自1925年世界 上第一次由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以来，吸氧剂在日本、美国和欧洲等国家已得到广 泛应用，我国是从80年代才开始这方面的研究[5－6] 。吸附剂与含水食品共存可迅速吸氧，并 吸收氧化反应所放出的气体和水分，对抑制需氧性细菌繁殖，降低呼吸强度和新陈代谢、防 止虫害和色素氧化、抑制褐变、保持食品的色香味及营养万分均起到良好的作用。本实验研 究吸附剂（有吸附氧气、二氧化碳，乙烯等的功能）对袋装板栗仁的进行保鲜，以期使得板 栗仁市场货架期得到延长, 同时又保证新鲜板栗仁的固有的天然性状，也为板栗加工和贮藏 保鲜提供依据。 2 材料与方法 2.1 试验材料 板栗，尼龙包装材料 2.2 处理 挑选没有虫害和霉变的板栗，去壳，放入85℃左右的蒸馏水中（Ph3.5 ）浸烫30秒钟去 板栗仁内皮，去皮后放入护色液中护色30分钟，用一定浓度的NaClO水溶液杀菌1分钟，涝 出来沥干，称重装袋，每袋100g,将预先配制好的吸附剂装入透气性袋中封口，然后将其放 - 1 - 入进行真空包装，低温贮藏并定期测定指标比较各处理之间贮藏性的差异。把处理好的板栗 仁装袋不放入吸附剂直接真空包装作为空白对照。 吸附剂具体配方如下： 配方 1：氧吸附剂(Na SO +沸石) 2 3 配方 2 ：氧吸附剂+ CaO 配方 3：氧吸附剂+ CaO +CaCl2 + KMNO4 2.3 测定指标与方法 [7] [8] [9] 呼吸强度测定：滴定法 ；水分含量测定：烘干称重法 ；淀粉的测定方法：蒽酮法 ； [10] 多酚氧化酶(PPO)活性测定：采用邻苯二酚比色法 。 色度测定：色度测定仪(Ultrascan XE Hunterlab) 2 2 1/2