牛油基起酥油起砂原因分析Ⅰ――组成晶型.pdfVIP

2009年2月 中国粮油学报 V01．24．No．2 of OilsAssociation R出．2009 第24卷第2期 theChineseCerealsand Journal 牛油基起酥油起砂原因分析(I) ——组成、晶型 孟 宗1 刘元法1 胡 鹏2 徐振波2 王兴国1 (江南大学食品学院1，无锡214122) (益海嘉里粮油研发中心2，上海200137) 摘要对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明：砂粒部 熔点甘三酯(PLO、POO、SOo／SsL)含量明显减少；晶型向p型转化。 关键词 牛油起酥油起砂甘三酯 晶型 文献标识码：A 中图分类号：TS225．6 文章编号：1003—0174(2009)02—0092—05 牛油是肉类工业的副产品，同时也是食品工业 因此，本文以劣质牛油基酥油为原料，对比研究 中重要的动物脂肪。牛油因其优点，如高的热和氧 了其中砂粒部分和无砂粒部分的脂肪酸、甘三酯组 化稳定性、室温下良好的塑性、能长久保持典型的风 成、晶型。以期为牛油基起酥油实际生产中防止起 味，而广泛用于烘焙、煎炸型起酥油。但这些使用牛 砂现象提供依据。 油作为固体脂肪的起酥油、人造奶油产品在运输、储 藏期间、温度波动的条件下很容易起砂，使最终产品 1材料和方法 脂肪结晶形态的不均一，破坏产品的柔软和易于延 1．1原料 展的特性…1。起砂是指塑性起酥油、人造奶油产品 劣质牛油基起酥油：益海秦皇岛金海特种食用 中产生砂粒般的晶体或大于砂粒的小块，以及较大 油工业有限公司提供。 的粒状晶体转变成坚硬的米粒状晶体的现象，是产 l。2主要仪器和设备 品劣化的一种表现恻2。 造成起酥油、人造奶油产品起砂的原因很多，既 型高效液相仪：美国Waters公司；MicromassZMD型质 有原料配方不合理的因素，也有加工技术不合理的 仪：德国Bruker公司。 因素。但牛油基起酥油的起砂现象较以植物油为原 1．3实验方法 料的起酥油产品严重，可以推测可能与牛油基起酥 1．3．1样品处理 油体系的组成和结晶行为有关L2J。而牛油是一种含 将起砂的劣质起酥油中的颗粒(2～5mm)用针 有大量甘三酯种类的多组份系统。要了解这些混合 仔细挑出，置于小烧杯中，于冰箱内5℃储存24h，进 物的性质，不仅要了解其脂肪酸组成，还要知道这些 行气相、液质联用、粉末x衍射分析。同时取未起砂 脂肪酸在甘油骨架上的分布。除了与营养价值有关 部分做对照试验。 外，不同的甘三酯组成与晶型、结晶行为的不同有 1．3．2脂肪酸组成 关。脂肪的同质多晶和结晶动力学——特别是结晶 气相色谱法，样品采用三氟化硼甲酯化方法处 速率和同质多晶转化速率是影响其加工、贮藏性质