花粉多糖对酸奶贮藏中酸度及感官品质的影响_何余堂.pdfVIP

年 月 2009 10 第 卷第 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 食品工艺 30 10 82 花粉多糖对酸奶贮藏中酸度及感官品质的影响 何余堂，杨倩，赵丽红 （渤海大学生物与食品科学学院辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁锦州 121000） 摘 要：以牛乳为原料进行发酵，并添加花粉多糖研制多糖酸奶。测定贮藏期间对酸奶的酸度，色泽、气味、滋味和组 织状态等感官指标进行评定，研究多糖对酸奶酸度和感官品质的影响。结果表明，多糖可抑制酸度上升，延迟酸奶的 后酸化过程。多糖在酸度上可延长酸奶贮藏期5 d~6 d 。 关键词：花粉多糖；酸奶贮藏；酸度；感官品质 EFFECTS OF POLLEN POLYSACCHARIDE ON ACIDITY AND SENSE ORGAN QUALITY OF YOGHOURT DURING STORAGE HE Yu-tang ， YANG Qian ， ZHAO Li-hong （College of Biotech and Food Science ， Bohai University ， Liaoning Provincial Key Laboratory of Food Quality Safety and Functional Food ， Jinzhou 121000 ， Liaoning ， China ） Abstract ： Milk was used as material for fermentation and pollen polysaccharide was added into to produce yoghourt. Acidity of yoghourt products was measured and sense organ index such as color ， taste ， flavor and texture state were evaluated during storage to study effects of pollen polysaccharide on acidity and sense organ quality of yoghourt. The results showed that pollen polysaccharide could inhibit the acidity increase and delay the post-acidization process. Polysaccharide could prolong 5 d-6 d on yoghourt storage in acidity index. Key words ： pollen polysaccharide ； yoghourt storage ； acidity ； sense organ quality 多糖是玉米花粉中能增强机体免疫功能的重要物 菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由渤海大学 [1] 质，具有很高的营养保健功能及增强免疫的作用 。 花 生物与食品科学学院提供。 粉多糖对多种微生物、病毒都有抑制作用，极具开发前 鲜牛乳和蔗糖均符合标准。 景。 酸奶是老少皆宜的营养食品，可促进胃肠蠕动，降 电热恒温培养箱： 上海实验仪器厂有限公司； 低胆固醇，具有帮助消化、整肠等作用。