木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响.pdfVIP

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响 1 2 1 3 3 1 ， ， ， ， ， 郭萌萌 任玲玲 杜金华 肖林 覃树林 王聪 1 ( ， ，27 1000) 山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 2 ( ， ，27 1000) 山东泰山生力源集团股份有限公司 山东泰安 3 ( ， ，251200) 山东龙力生物科技股份有限公司 山东禹城 拉伸仪/product/902.html ， 。 、 摘 要 添加木糖代替面包配方中的蔗糖 采用直接发酵法制作木糖面包 采用粉质仪法 拉伸仪法测定添加 ， 。 : 木糖前后面团的流变学特性 研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响 结果表明 木糖添加量越 ， ， ， ; ， 高 面团的粉质指数越低 稳定和断裂时间越短 软化度和公差指数越高 添加木糖可使面团的吸水量减少 对形 。 ， 、 ， ; 成时间无影响 随木糖添加量的增加 面团的拉伸能量 拉伸阻力和拉伸比降低 而延伸度增加 但是随醒发时 ， ， 。 间的增加 木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低 木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱 配方中添加 1. 5% 。 ， ， 的蔗糖即可满足面包酵母生长需求 添加木糖对面包的规则度影响较小 但可使面包的体积和比容变小 ; 3. 0% ， 3. 0% 、 。 感官品质变差 木糖添加量 时面包硬度最小 超过 时面包体积 比容和感官得分明显降低 添加木 糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力， 。 对酸度和酸价无影响 ， ， ， 关键词 木糖 添加量 面团流变学特性 面包品质 ， ( 14 % )， 木糖是一种新型的无热量甜味剂 主要通过无机 麦特精粉 水分含量 山东泰安大汶口金兴面 、 、 ; ， ; 酸水解农业植物纤维废料如玉米芯 棉籽壳 甘蔗渣 粉厂 燕子牌面包即发干酵母 法国乐福斯公司 面包 。 ， ， ; 、 、 等制取 木糖不但是制备木糖醇的重要化工原料 而 改