入窖七因素的变化规律及相互关系的研究_四_入窖酸度.pdfVIP

年第 期（总第 期）· 酿酒科技 2011 4 202 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．4(Tol．202) 43 入窖七因素的变化规律及相互关系的 研究（四）：入窖酸度 赖登燡，薛常有，潘华文 ( 四川水井坊股份有限公司，四川 成都 610036) 摘 要： 根据实践，论述了入窖酸度在浓香型白酒发酵过程中的作用，以及发酵过程中糟醅升酸过大的原因，指出 入窖酸度的适宜范围在1.6～2.2 。并在此基础上详细介绍了浓香型白酒生产中入窖酸度控制的具体工艺操作，对浓 香型白酒生产有现实的指导作用。 关键词： 浓香型白酒；入窖酸度； 控制原则；调酸措施 ： ； ： ： （ ） 中图分类号 TS262.31 TS261.4 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2011 04－0043－03 Study on the Change Rules of Seven Factors for Pit Entry ： and Their Correlations (IV) Pit Entry Acidity LAI Deng-yi, XUE Chang-you and PAN Hua-wen (Sichuan Shuijingfang Co.Ltd., Chengdu, Sichuan 610036, China) Abstract: The roles of acidity in the fermentation of Luzhou-flavor liquor were elaborated. Besides, the causes of excessive increase of acidity of fermented grains in fermenting process were analyzed and the optimum pit entry acidity was between 1.6 ～2.2. The acid-regulating measures in the production of Luzhou-flavor liquor were introduced in details, which could guide the production of Luzhou-flavor liquor. (Tran. by YUE Yang) Key words: Luzhou-flavor liquor; pit entry acidity; control principles; acid-regulating measures 酸是形成浓香型白酒香味成分的前躯物质， 是各种 到提高。 酯类的主要组成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物质， 1.2 有利于抑制杂菌 酸度更是衡量母糟质量的主要参数， 所以糟醅中的酸度 糟醅中适当的酸可以抑制部分有害杂菌的生长繁 不够时，所产酒不浓香，味单调；但酸度过高，又会抑制有 殖，而不影响酵母菌的发酵能力，生产上叫“ 以酸抑酸”； 益微生物（主要为酵母菌）的生长繁殖，而导致少产酒且 有利于酵母菌的正常发酵。 酒味欠谐调。 1.3 提供微生物生长所需营养和促进香味物质生成 因此， 生产过程中必须正确认识酸在酿造浓香型白 发酵过程酒醅中适宜的酸度可提供有益微生物生长 酒中正反两个方面的作用，从而有效地利用它，使它更好 所需的营养物质和生成酒中有