食用菌加工技术以及水份含量控制的重要性.pdfVIP

干制是指脱出一定量的水分，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味的加工方法。 我国生产的食用菌，无论是在国内市场流通，还是出口，往往以干制品或盐渍品为主。 食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物 不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。用冠亚 快速水分测定仪测定食用菌各个环节的水份含量，是一项非常重要的工作。 一、适用菌中的水分性质及其干燥机理 （一）水分状态及性质 食用菌中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1、游离水：以游离状态存在于食用菌组织中，是充满毛细管中的水分，所以，也称之为毛 细管水。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向 外或向内迁移，所以在干燥时容易被排除。 2、胶体结合水：是指和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水 合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，这部分水对游离水中易溶解的物质不表现 溶剂的作用，其热容量比游离水小，为游离水的70%，在低温下甚至-75度也不结冰。干燥 时，在高温下才能脱除一部分。 3、化合水：化合结合水相当牢固地同物料相结合，只有在化学作用或在特别强的热处理下 才能脱出，一般干燥时化学结合水不脱掉。 （二）水分活度与平衡水分 水分活度的定义是溶液中水的逸度 （fugacity）与纯水逸度之比，称为水分活度，可近似的 表示为溶液中水蒸气气压与纯水中气压之：Aw=P/P0=ERH/100。 式中Aw为水分活度，P为溶液后食品中的水蒸气分压，P0为纯水的蒸气压；ERH是平衡相 对湿度即物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。 某一原料与一定的温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与 吸收的水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，即原料中所含水分保持不变，此时原 料中所含水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质温度、湿 度不发生变化，那么相对于这个条件下原料的平衡水分就是这种原料的可以干燥的极限。自 由水是能在干燥作用下排除的水分，是原料所含水分中大于平衡水分的部分。 纯水中加入溶质后，溶液分子之间引力增 ，蒸气压下降，则Aw下降。溶液中溶质浓度大， 渗透压高，可造成进入其中的微生物细胞质壁分离而死亡。Aw高到一定值时，酶活性才能 被激活，并随着Aw值增高。各种食品都有一定的Aw值，各种微生物的活动和各种化学与生 物化学反应都有一定的Aw 阈值。食用菌干制的目的就是要使食用菌Aw值降到微生物活动及 化学与生物化学反映的Aw 阈值之下。 （三）干燥机理 食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分的外扩散作用和内扩散作用。 水分外扩散是水分在食用菌表面的蒸发。水分内扩散是水分由内部向表面转移。表面积越大， 空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分从食用菌表面蒸发的速度越快。当表 面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向 表面转移，进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度，水分由含水分高的部位 向含水分低的部位移动。湿度梯度越大，水分内扩散速度越快。影响水分内扩散的还有温度 梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。 如果水分外扩散远远超过内扩散，则食用菌表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质， 阻碍水分的继续蒸发。这是由于内部水分含量高、蒸气压力大，食用菌较软部分的组织往往 会被压破，使原料发生开裂现象。食用菌干燥必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡， 以防止结壳现象。水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控 制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。 对于可溶性物质含量高的原料，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内 扩散控制。当原料水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度 减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。 二、影响干燥作用的因素 在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。 1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料 接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温 度则因而降低，干燥速度减慢。空气中相对湿度减少10%，饱和差就增 100%，所以可采取 升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。 食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温。组织中汁液迅速 膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，