现代微生物技术在乳品工业中应用_曾庆坤.pdfVIP

Dairy Industry 乳品加工 现代微生物技术在乳品工业中的应用 ■ 曾庆坤 李 玲 中国农业科学院广西水牛研究所 【摘要】随着生物技术的发展，以转基因、基因芯片、聚合酶链式反应（PCR）等为基础的现代微 生物技术在乳品工业中逐步得到了应用。本文简要介绍了现代微生物技术的研究进展及其在乳品工 业中的应用和发展前景。 关键词：微生物；转基因；基因探针；PCR技术；乳品工业 据考证，人类利用微生物来制作 1.1.1 免疫学技术 DNA片断，根据碱基互补原则，核酸 乳制品已经有4 000 多年的历史。人 免疫学技术是利用抗原和抗体的 探针能特异性地与目标DNA结合，然 们在实践中开始了解微生物的生长特 特异性反应原理，通过病原物刺激使 后再用特定的方法测定标记物，从而 性及规律，并逐步掌握了利用微生物 机体产生免疫应答，即产生免疫球蛋 达到检出目标微生物的目的。探针标 的机能、代谢产物等来加工产品的技 白（抗体）的方法，再辅以免疫放大 记方式分为放射性标记、非放射性标 术。19世纪以来，随着微生物学的不 技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是 记。放射性标记的核酸探针的特异性 断发展，微生物技术在乳品工业中得 样品在进行选择性增菌后，不需分离 非常强，检测病原微生物速度要比常 到了比较广泛的应用。20世纪下半叶 即可采用免疫技术进行筛选。由于免 规方法快很多。但目前用得较多的是 以来，生物技术发展异常迅猛，从而 疫法的灵敏度较高，检出量低，检测 用生物素——抗生物素蛋白系统标记 使微生物的研究从细胞水平发展到分 时间短，因此，在食品微生物检测中 的非放射性核酸探针，该探针已在沙 子水平，以转基因、基因芯片、PCR 应用较广。通常根据检测技术的不同 门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乙型肝 技术等为基础的现代微生物技术在乳 可分为免疫扩散反应、凝集反应、免 炎病毒的检测中得到很好的应用。 品工业中逐步得到了应用，促进了乳 疫荧光反应、酶免疫等测定方法。 1.1.3 PCR技术 制品加工和质量控制技术的发展。 1.1.2 核酸探针技术 虽 然 基 因 探 针 技 术 检 测 速 度 较 核 酸 探 针 是 指 带 有 标 记 的 特 异 快，但由于灵敏度不够高，需要对样 1 现代微生物技术的发展现状 1.1 微生物的快速检测技术[1] 随着食品工业的快速发展，以及消 费者对食品安全日益的关注和重视，传 统的微生物检测方法已难以满足人们的 需求，现实社会迫切需要一些灵敏度更 高，特异性更强，更加简便快捷的食品 安全检测技术和方法。此外，随着我国 食品对外贸易的不断扩大，建立和完善 与之相适应的食品微生物安全检测技术 和体系也迫在眉睫。因此，近年来不少 机构和学者都致力于快速检测技术和方 法的研究，并已开发了一些新的快速检 测技术，使传统的培养水平逐步向分子 水平迈进。 2010.12 52 D a i r y I n d u s t r y ▲▲ □ 乳品加工 品进行一定时间的培养，而且每一种 用原位合成（in situsynthesis）或显 空气球搭载，将微生物送入太空进行 探针只能检测一种菌，这影响了基因 微打印手段，将数以万计的DNA探针 诱变育种，并成功返回。随着我国航 探针技术的进一步应用。1983年， 固化于支持物表面上，产生二维DNA 天技术的发展，未来我国食品微生物 Millus和 Cetus发明了扩增DNA或增加 探