浙菜和闽菜-课程讲义.pdfVIP

浙菜和闽菜 一、浙菜 浙菜以杭州、宁波、绍兴 三个地方的风味菜为代表。菜 式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品 鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香 糟调味。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。 课 程 讲 （一）浙菜的自然环境 义 浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的 黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹 以及近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河汊纵横，著 名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及 四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称 号。西南为崇山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木 耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是在这产生 的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老 酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。 1 浙菜和闽菜 （二）浙菜的悠久历史 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到史前， 从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡，两处人类活动的古 遗址中发现，有不少猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸，证明浙菜 的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。越王勾践为复 国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办 课 程 讲 起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古 的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼 义 羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年的历史。东坡 肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些 烹饪原料。 南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城， 使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态， 浙菜从此立于全国菜系之列。绍兴除了清汤越 鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球； 宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲 鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，嘉 兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。 温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以 海产品为主，像三丝鱼卷等菜也历史悠久。 2 浙菜和闽菜